Nem apenas de cevada é feito o whisky.

Enquanto o malte whisky tem como grão exclusivo a cevada maltada, o universo do scotch é muito maior do que isso e inclui um outro tipo de whisky: grain whisky (whisky de grãos).

É o tipo mais importante de whisky em termos de volume – 60% de todo álcool produzido pela indústria e mais de 90% do whisky vendido em todo mundo.

Atualmente, existem oito destilarias de grãos na Escócia, produzindo em torno de 400 milhões de litros de álcool por ano: The North British Distillery, Cameron Bridge, Girvan, Invergordon, Strathclyde, Loch Lomond, Starlaw e Reivers.

O whisky de grãos é, geralmente, produzido a partir de cereais não maltados que são processados com uma pequena quantidade de cevada maltada – por lei, apenas enzimas provenientes do malte podem ser usadas para converter o amido em açúcares fermentáveis.

Mas de que grãos estamos falando? Tradicionalmente o milho era o mais popular até 1984, quando foi substituído pelo trigo. Cevada não maltada, embora relativamente mais barata, raramente é usada por desenvolver altos níveis de viscosidade – e por consequência uma manutenção mais complicada nos alambiques de coluna.

Neste artigo vamos falar sobre o milho.

Já vimos quais cereais são usados na produção do grain whisky – post 27/03 – mas isso não seria uma Academia se não fôssemos mergulhar em cada tipo. Se o diabo vive mesmo nos detalhes, prepare-se para descobrir o que ele assiste na Netflix e a que horas toma banho.

Até cerca de 1984 o principal cereal utilizado pela indústria de whisky era o milho (Zea mays), comprado originalmente da América do Norte como “US classe 3”, de qualidade inferior ao milho classe 1 e 2 dos EUA, controlados para uso na fabricação de destilados americanos. 

Originalmente o milho americano era interessante por ser relativamente barato –  de fato o cereal mais barato disponível nos EUA – e possuir altos teores de amido. Mas então a década de 1980 bateu nas portas do Reino Unido, a inflação batia na casa dos 20%, as taxas de desemprego dispararam, preço de imóveis mais que triplicaram e a recessão econômica atingiu a indústria.

Para tentar solucionar a crise o pais criou uma série de medidas, uma delas o aumento do imposto de importação – na esperança de melhorar a competitividade da economia europeia. Como resultado o milho deixou de ser tão barato e foi substituído pelo trigo nas destilarias.

Apesar do uso do milho ter diminuído substancialmente algumas destilarias ainda o utilizam, pelo menos periodicamente, embora agora seja obtido quase exclusivamente no sul da França – o tipo mais comum é o milho-dentado apesar do milho branco, que tem um maior rendimento alcoólico, também ser usado.

Outro detalhe técnico é a chamada “gelatinização”, a formação de uma pasta viscosa e elástica – tipo um gel elástico –  que torna o amido mais acessível à ação das enzimas digestivas das leveduras. 

Então, apesar do milho ter um teor de amido mais alto do que o trigo, um maior rendimento alcóolico e causar menos problemas de processamento – contém níveis muito mais baixos de materiais indutores de viscosidade como pentosanos e glucanos – ele tem uma temperatura de gelatinização maior, de 64 a 72°C, por isso tem que ser cozido em temperaturas mais altas para liberar seu amido de forma mais eficientemente antes de sua conversão em açúcares fermentáveis.

Leia a continuação deste artigo clicando aqui:

Grain whisky, parte 2: trigo

Grain whisky, parte 3: cevada