Além do milho – hoje raro e em desuso – e do trigo – praticamente onipresente na industria de whisky – alguns outros grãos ainda são usados.

Cevada não maltada

A cevada não maltada, embora seja relativamente mais barata em comparação ao milho e ao trigo, raramente tem sido usada pela indústria.

Mas se a cevada é um cereal tão abundante (e mais barato) porque não é utilizada?

Para se ter uma ideia, de acordo com um documento do governo escocês entitulado
“Produção de cereais e rendimento em todas as regiões escocesas” publicado em 2022, os 4 cereais mais cultivados são

• cevada
• trigo
• aveia
• colza (de cujas sementes é extraído o óleo de colza, utilizado também na produção de biodiesel)

Em 2022, o rendimento da cevada de primavera foi de 6,8 toneladas por hectare com uma produção de 1,6 milhão de toneladas – um aumento de 17% em relação a 2021.

Já o rendimento da cevada de inverno foi de 8,2 toneladas por hectare. Com uma produção de 0,4 milhões de toneladas – o mais alto registrado nas últimas duas décadas, aumentando 6% em relação a 2021.

A produção de trigo foi de 9,3 toneladas por hectare com uma produção de 1,0 milhão de toneladas – um aumentou de 10% em relação a 2021.

A resposta é simples: a cevada é mais barata e abundante, mas sua versão não maltada causa problemas de processamento por causa de seu alto nível de viscosidade gerada por gomas, como o b-glucanos.

Cevada Maltada

Isso não significa que ela não seja usada na indústria de destilado de grãos, muito pelo contrário: em sua forma maltada tem como principal função ser uma fonte de enzimas para converter o amido dos outros cereais não maltados – como trigo ou milho – em açúcares fermentáveis, lembrando que de acordo com a definição legal de whisky escocês todas as enzimas em um mosto devem vir do malte e nenhuma outra enzima adicionada externamente é permitida.

Por isso é essencial que o malte de cevada para a destilação de grãos, frequentemente descrita como malte de alta diástase ou alto DP, contenha altos níveis de enzimas capazes de degradar o amido.

Os níveis de enzimas no malte de cevada são normalmente definidos em termos de unidade de medida de dextrinização (DU), que são uma medida de a-amilase e potencial diastático (DP). Essa é, essencialmente, a atividade enzimática total (a- e b-amilase), medida e o fim desse papo chato de livros de química da escola.

Assim, se fizermos comparações com o malte usado em pot-stills (destilação de malte), existem algumas diferenças tanto no tipo de cevada que é usado e no processo de produção de malte de destilação de grãos.

A cevada para destilação de grãos geralmente tem um teor de nitrogênio mais alto (1,8 a 2,0%) do que a cevada usada para maltes. A lógica disso é que os destiladores de grãos estão muito menos interessado na quantidade de amido que está presente na cevada – embora isso contribua em pequenas, mas significativas, proporções de rendimento alcoólico – do que em desenvolver o maior potencial enzimático possível.

Na malteação para a destilação de grãos, a cevada é germina por períodos mais longos, normalmente de 5 a 6 dias, e passa por um processo de secagem mais suave (50 a 60ºC), usado para desenvolver e preservar a atividade enzimática – para converter o amido e fornecer aminoácidos suficientes para suportar a fermentação.

Originalmente, o malte verde era bastante utilizado para a destilação de grãos e a maltagem era freqüentemente realizada na destilaria usando cevada local. O malte verde era mais barato de se produzir, devido ao menor custo de energia – não usavam os kilns para secá-lo – e fornecia níveis mais altos de enzimas do que o malte seco com fogo – preservando cerca de 35 a 50% da atividade enzimática seria perdida com o uso dos kilns.

Mesmo assim, na eterna balança financeira, essas vantagens acabam perdendo a luta quando enfrentam maiores custos de transporte e por possuírem uma vida útil mais curta. Embora pelo menos uma destilaria de grãos ainda use malte verde – a North British Distillery – ele acabou sendo substituído pelo malte seco em fornos – malte branco – produzido comercialmente. Em 2002, a última instalação de produção local de malte verde foi substituída pela versão produzida comercialmente, que é entregue fresca à destilaria.

Alguns produtores e entusiastas afirmam que em contraste com os aromas redondos e suaves do whisky feito com malte que passou pelos fornos, aqueles feitos de malte verde são intrigantes, densos e crus. Quanto o malte passa pelo calor ele obtém aqueles sabores de biscoito e pão assado, o malte verde não teria a “marca do fogo” – como comparar comida crua versus cozida.

No passado, o malte de destilação de grãos de alta diastase (alto DP) era importado de lugares como a América do Norte e Canadá e, posteriormente, da Suécia, Finlândia e Dinamarca. O malte de cevada derivado da cultura escandinava tem uma reputação de possuir de altos níveis de enzimas e já possuíram grande demanda no setor. No entanto, o uso de cevada importada caiu em favor do suprimento domésticos por causa dos índices cada vez maiores de grãos alterados geneticamente – os transgênicos – algo que também afetou a compra de milho dos Estados Unidos.

A Maltsters Association of Great Britain (MAGB) e o Institute of Brewing and Distilling (IBD) tem uma lista com uma categoria especial destinada a cevada para destilação de grãos. A Belgravia, que substituiu as antigas preferidas como Derkado, Maresi e Decanter, surgiu como uma opção de boa qualidade que é adequada tanto para malte quanto para grãos estilando, embora muitos agrônomos concordem que existe uma escassez de novas variedades de cevada alto teor de nitrogênio atualmente disponíveis no mercado.

Uma das razões para isso é que a demanda pela cevada para destilação de grãos é muito pequena em comparação com o mercado geral de cevada e é difícil motivar cultivadores e produtores a se concentrar em um segmento de mercado tão pequeno.

Embora as variedades modernas de cevada usada pela indústria de grãos tendam a ser as mesmas utilizadas pela indústria de malte, apenas adaptadas a condições de cultivo com alto teor de nitrogênio, o desenvolvimento de novas variedades de cevadas continua a garantir a disponibilidade de cevada adequada para a produção de malte voltado para a destilação de grãos de alto DP.

Leia a continuação deste artigo clicando aqui:

Grain whisky, parte 1: milho

Grain whisky, parte 2: trigo