Todo ato mágico é dividido em 3 atos. Primeiro o mágico mostra algo comum e ordinário, como um coelho por exemplo. Essa parte é conhecida como A Promessa.

Então vem A Virada, quando o mágico faz algo extraordinário acontecer, como fazer o coelho desaparecer.

Mas qualquer um pode fazer um coelho desaparecer, isso não é realmente mágico ou surpreendente – porque fazer algo sumir não é o suficiente, você tem que trazer de volta – é ai que entra o Prestígio, onde o mágico surpreende o público com um momento impressionante e memorável que supera tudo o que foi visto anteriormente, fazendo o coelho reaparecer.

Nas destilarias os condensadores são os responsáveis pelo 3º ato da magia de se produzir o whisky. Eles são a parte do alambique que transformam o new-make – invisível na forma de vapor – em líquido novamente.

Um padre e um rabino entram em um bar

E pediram uma dose de algum whisky “diferente”. O barman ofereceu uma garrafa e disse que aquele era “estranho, carnudo e sulfuroso, mas de um jeito bom”.

Os homens se benzeram e aceitaram a sugestão, quando beberam e entenderam o que ele quis dizer perguntaram: mas como esses cheiros e gostos vem parar dentro do whisky?

O barman piscou e disse “worm tubs”.

Para entender a resposta enigmática vamos voltar alguns séculos no tempo.

Desde o início dos tempos, praticamente todas as pessoas perceberam que é muito fácil pegar algo ordinário como água e, com a ajuda do fogo, fazê-la sumir. Mas transformá-la novamente em líquido era outra história.

Os gregos antigos usavam lã na borda de panelas para absorver a água evaporada e condensá-la novamente, faziam isso inclusive para transformar a água do mar em água potável.

Com o passar do tempo os alambiques surgiram, os indianos usavam podem de barro com uma tampa de cobre e sobre ela colocavam esterco para ajudar a resfriar os vapores. Em Java preferiam alambiques de cobre com tubos de estanho.

O maior problema para esses primeiros destiladores estava na engenharia de seus alambiques, o pescoço – o cano que sai da tampa para levar o vapor para fora, era reto.

Foi então que em algum momento alguém teve uma ideia genial: pegaram o bico e o enrolaram como uma cobra.

O cobre possuía a vantagem de ser mais maleável que outros metais, mesmo assim não era barato conseguir esse cano em formato de cobra, além de ser necessário contratar os serviços de um serralheiro talentoso para moldá-lo – existem lendas e anedotas na Escócia de que quando estavam prestes a receber visitas dos agentes fiscais do governo, os destiladores ilícitos apanhavam seus tubos enrolados e fugiam com eles, mesmo que isso significasse abandonar o alambique.

Vamos dar nomes aos bois: em português esse tubo enrolado como uma cobra, ou serpente, ganhou o nome de serpentina. Em inglês ele ficou conhecido pelo nome antigo de cobra “worm” – que hoje é usado para descrever vermes ou minhocas, mas acredite já foi usado com cobras.

Mas apenas um cano enrolado não servia para condensar o líquido de maneira eficaz, a solução foi mergulhá-lo em água. Você podia colocá-lo dentro de um rio ou nascente ou, se fosse mais prático, dentro de um balde grande de madeira cheio de água.

Em inglês essa “banheira” de madeira, que podemos chamar de barril hoje, era chamada de tub. Worm Tub, eis o batismo de uma das maiores invenções – se você é fã de um whisky com gosto de filé.

Em 1771, um sujeito chamado Christian Weigel desenvolveu em seu laboratório um condensador selado feito de vidro, ele acabou se tornando o protótipo dos modernos condensadores do tipo “shell-and-tube” (casca e tubo) que está presente na maioria das destilarias de whisky de malte hoje em dia.

O shell-and-tube é eficiente e compacto, além de consideravelmente mais barato do que uma serpentina com a mesma área de superfície e é mais fácil de instalar. Vamos dedicar a ele a segunda parte desse artigo.

Mas se worm tubs são maiores, mais caros e mais difíceis de se instalar, por que ainda são usados?

“Eles podem ter 100 metros de comprimento e muitas conexões ao longo do caminho”, diz Stuart Harvey, master blender da Inver House Distillers – proprietária de destilarias como Pulteney, Balmenach e Speyburn. “Detectar vazamentos é muito difícil, e os técnicos têm que verificar regularmente a água no tub em busca de vestígios de álcool.”

De volta ao princípio

Do que são feitos os alambiques? De cobre. Existem histórias e suposições e chutes educados do porquê disso, mas vamos nos ater a fatos hoje.

O cobre é um metal que possui uma capacidade surpreendente de segurar elementos pesados presentes nos vapores de álcool. Se você der um zoom extremo em uma placa de cobre, sua superfície lisa vira algo que lembra o lado verde da esponja de lavar louças.

E que elementos seriam esses?

Um deles é o enxofre, que é produzido naturalmente na cevada. Assim, quanto mais prolongado for o contato entre o vapor e o cobre dentro do alambique, mais desses elementos pesados serão removidos, ficando presos na estrutura do metal.

Mas essa limpeza não acontece apenas dentro do alambique, ela ocorre onde quer que o vapor entre em contato com o cobre e isso inclui os condensadores. Como vimos, a maioria das destilarias usa condensadores do tipo “shell and tube”, uma “casca” de cobre contendo uma centena ou mais de pequenos tubos de cobre com água fria circulando pelos tubos. Assim, logo que são atingidos pelo vapor quente eles o transformam novamente em líquido. Centenas de tubos significa muito mais área de contato entre o vapor e o cobre, isso implica em ainda mais elementos pesados sendo removidos.

Tudo isso resulta em um new-make mais leve.

Já os worm tubs tem menos cobre para interagir com os vapores, mantendo os compostos de enxofre no new-make, proporcionando um estilo de whisky mais encorpado e mais pesado, com notas de carne, vegetais, gás de carvão e enxofre.

Mas quem quer isso no whisky?

Muita gente. Existem destilarias que desejam produzir um new-make mais pesado, é parte de sua identidade.

Um terço das destilarias de malte da Diageo possui worm tubs, incluindo todas as destilarias originais da linha Classic Malts – exceto a Lagavulin.

Na região de Speyside, a nova destilaria Ballindalloch possui worm tubs, assim como a Ardnahoe em Islay.

A Dalwhinnie é um caso interessante de como os condensadores afetam o whisky. Ela possuía worm tubs e na década de 1980 precisava substituí-los por novos. Aquele era o auge do whisky loch e havia várias destilarias sendo fechadas – e começaram a surgir condensadores ” sucateados” no mercado o que, na época, parecia uma excelente oportunidade de se economizar dinheiro.

E assim o destilado da Dalwhinnie se tornou mais leve até 1995, quando foram trocados novamente por novos worm tubs.

Apesar desse tipo de condensador geralmente ser associado à produção de destilados mais pesados, é possível regular esse peso ajustando o fluxo de água.

Um fluxo mais rápido de água fria = condensação mais rápida = menos contato com o cobre = destilado mais pesado.

Um fluxo mais lento de água fria = condensação mais lenta = mais contato com o cobre = destilado mais leve.

Assim, muitos whiskies que passaram por worm tubs não possuem traços de enxofre – como Glenkinchie, Dalwhinnie, Royal Lochnagar, Oban, Glen Elgin, Speyburn, entre outras. No entanto, todos possuem uma textura e complexidade muito presentes.

Já outras destilarias – Mortlach, Benrinnes, Craigellachie, Pulteney, estamos falando de vocês – conduzem a destilação de forma a produzir um new-make mais pesado, “carnudo”: com aroma de carne assada, Cenovit (aquele tempero com extrato de levedura), tabletes de caldo Maggi, deu pra sacar a ideia. Inclusive uma nota que surge de quando em quando em reviews ou descrições de whisky: umami. Agora você sabe de onde pode vir.

Claro que não são apenas os condensadores que influenciam os aromas e sabores desses whiskies, a maturação em barris ex-Sherry também parece contribuir com essas notas mais pesadas, complexas e saborosas, já os barris ex bourbon de carvalho americano faz com que os compostos de enxofre interajam com sua camada carbonizada e isso dá ao whisky as notas de caramelo e toffee.

Se a Diageo é o rei dos worm tubs, então a Inver House é o príncipe esperando ser coroado, com quatro dentre suas cinco destilarias equipadas com esses condensadores – a Balblair é a excessão.

E a magia parece estar voltando à Escócia. Esse método de condensação costumava ser comum em toda a Escócia, mas caiu um pouco em desuso no século XX por exigir uma destilação especialmente lenta. Embora o pessoal do departamento financeiro das destilarias – ou de seus donos – talvez não concordem com a mudança, os benefícios desse método menos eficiente ficam evidentes no copo.

Em junho de 2017 apenas 16 destilarias possuíam worm tubs, hoje já são 19 (em breve 20):

• Ardnahoe – Hunter Lang & Co
• Ballindalloch
• Balmenach – Inver House Distillers
• Benrinnes – Diageo
• Brora – Diageo
• Cragganmore – Diageo
• Craigellachie – John Dewar & Sons
• Dalwhinnie – Diageo
• Edradour – Signatory Vintage
• Glen Elgin – Diageo
• Glenkinchie – Diageo
• Knockdhu – Inver House Distillers
• Mortlach – Diageo
• Oban – Diageo
• Destilaria Pulteney – Inver House Distillers
• Royal Lochnagar – Diageo
• Speyburn – Inver House Distillers
• Springbank
• Talisker – Diageo

E, em breve…

• Rosebank

Entre a reabertura de Brora, a futura reabertura de Port Ellen e a iminente abertura de Rosebank, há certamente muito a esperar pelos fãs de whisky. Esta destilaria de Rosebank, sediada em Falkirk, alcançou seu estilo característico através de uma combinação de destilação tripla e condensação com Worm Tubs. Segundo relatos, Ian Macleod (os novos proprietários) estão tentando recriar um processo exato com destilação tripla e condensadores Worm Tub.