O tema Malte é recorrente na imensa maioria dos encontros presenciais e virtuais de entusiastas de whiskies. O termo é comumente utilizado como um sinónimo para um whisky single malt mas, na realidade, ele vai muito além disso, especialmente por ele não ter (obrigatoriamente) o mesmo significado de cevada, um dos principais ingredientes dos whiskies atuais.

A definição que temos na Wikipedia (sim, gostamos muito dela por aqui) é: “Malte ou Malte Verde é o produto de uma germinação controlada e dessecação dos cereais, que produz enzimas que modificam as substâncias da semente, que pode ser usado para a produção de bebidas (como por exemplo whisky e cerveja) e alimentos (como por exemplo Ovomaltine e Maltesers).”

É interessante observar que o significado amplo não cita a cevada em nenhum momento, o que quer dizer que, teoricamente, qualquer grão de cereal pode se tornar malte, até mesmo o famigerado milho (sim, se você fizer uma breve busca no Google vai conseguir achar uma vasta variedade de milho malteado!!!).

Assim muita gente acaba confundindo o que é uma luva e uma mão, ambas podem ter uma relação íntima e uma pode não ter sentido sem a outra, mas assim como cevada e malte são coisas bem distintas. De forma geral podemos dizer que cevada – ou qualquer grão – é algo que nasce naturalmente, mas o malte é resultado de um processo.

A malteação ou maltagem (os dois termos são corretos) tem praticamente 2 objetivos que estão interligados, como já nos disse a wikipedia: criar enzimas dentro de cada grão e então permitir que essas enzimas transformem o amido que existe lá em açúcares que as leveduras consigam processar álcool mais facilmente, isso com a menor perda de amido possível.

E a primeira etapa desse processo, talvez até mesmo o que poderíamos chamar de “Etapa 0” é a preparação do cereal que vai ser malteado. O grão de cevada nada mais é do que uma semente, um organismo vivo que, mesmo nesse período de dormência – enquanto ainda não começou a virar uma nova planta – respira e precisa de oxigênio para isso, por isso é armazenado sob condições bem específicas.

Baixos níveis de umidade e temperatura resultam em uma respiração mais controlada e que, por consequência, consome menos amido. Nessa etapa a cevada “verde” é armazenada a cerca de 15% de umidade de em temperaturas por volta dos 15˚C. Nessas condições as perdas medias de massa nos grãos é de cerca 2 a 3% em 6 meses.  A aeração nesse momento é extremamente importante para evitar que o malte produza compostos indesejados.

O processo de malteação ou maltagem começa efetivamente com a imersão dos grãos do cereal em água. Durante essa etapa a umidade dos grão passa de, aproximadamente, 10-12% para até 50% (volume por volume) e o grão chega aumentar em até 40%. Esse etapa é necessária pois a alta presença de água é um sinal para a semente que ela pode germinar.

Então, durante essa fase do processo, a água é trocada, em geral no mínimo 2 vezes, para garantir que o CO2 gerado pelo metabolismo seja retirado e para que mais O2 fique disponível para os grão. Algumas observações que podem parecer obvias mas são importantes para essa etapa: o malte precisa estar limpo e sem contaminações (especialmente as de fungo) e a água usada deve ser de boa qualidade também.

Trocando em miúdos, cada semente é programada pela natureza para brotar na hora certa. Simplificando excessivamente, apenas para ilustrar, uma planta nasce no verão, floresce na primavera, murcha no outono espalhando suas sementes que tem que ficar dormentes no inverno, para dar origem a uma nova planta no verão. Quando malteamos um grão estamos, de certa forma, trapaceando e enganando-o para que “ele pense” que o inverno e período de dormência terminou e está na hora dele germinar novamente.

E chegamos à etapa da germinação, uma parte que é basicamente aquele experimento do feijão, que todo mundo fez na escola, mas que agora tem uma finalidade nobre além de ficar na cozinha da sua casa até murchar. É aquele momento em que a semente começa a sofrer reações internas que preparam o embrião para ser tornar uma planta.

As enzimas presentes no grão começam a quebrar as proteínas, lipídios, amido e até mesmo a casca da cevada, transformando esses compostos em pedaços menores que serão usados como alimento no restante do crescimento do grão. Essa etapa é feita com controle de temperatura e umidade e quando a raiz da cevada alcança cerca de ⅔ a ¾ do comprimento do grão, a cevada é considerada como “modificada”.

As duas amilases (enzimas que quebram o amido) mais importantes do malte são a alfa e beta amilases. A primeira atua “no meio” do amido, transformando as grandes moléculas em partes menores, enquanto a beta amilase atua nas pontas do amido, gerando partes ainda menores…. (mas vamos falar disso com mais profundidade quando lançarmos nosso material sobre o mash, que em português chamamos de mostura).

No caso dos maltes feitos especificamente para destilação (sim, em geral eles são diferentes dos maltes das cervejarias) a germinação é feita por períodos mais longos para permitir uma maior formação da alfa-amilase, uma das poucas enzimas que é ausente na semente verde e que é totalmente formada pela germinação.

Outra coisa que acontece é que vários compostos da semente são consumidos durante esse “despertar”, incluindo amido e algumas paredes celulares, o que faz que com que a cevada maltada tenha maior friabilidade que sua versão não maltada. Mas que porcaria é essa de friabilidade Pedro? Friabilidade é a suscetibilidade de um material de se esfarelar por atrito e, por isso, o malte é muito mais fácil de moer que a cevada.

Essa etapa pode ser cumprida em dois tipos mais comuns de equipamentos nas maltarias. Os tradicionais “floor maltings”, em que o processo acontece literalmente no chão, com os grãos sendo virados duas vezes por dia ou em grandes tanques de metal com pás giratórias. Nos dois casos a movimentação acontece para garantir que as raizes da cevada não se entrelacem e formem grumos, o que ajuda num processo mais uniforme e eficiente. O chão de maltagem (numa tradução literal para nosso português) é uma técnica bastante rudimentar e que demanda muito mais mão de obra que um tanque moderno mas, muitas destilarias e cervejarias tradicionais mantem o processo porque, segundo eles, faz diferença nas características sensoriais da matéria prima – além de serem cenários impressionantes para os entusiastas que fazem tours pela destilaria. Alguns exemplos são: Springbank, Laphroaig, Bowmore e Kilchoman.

E é agora que as coisas começam a ficar mais interessantes! Cada uma dos milhões de sementes está produzindo enzimas, está crescendo e está consumindo o amido em seu interior para isso. Alguém tem que fazer com que ele pare ou não sobrará nada nas montanhas de malte que possa ser transformado em whisky, essa parada no processo de germinação é feito através do calor.

Com o malte verde pronto deve começar a sua secagem e, provavelmente, é ela que vai ter o maior impacto no sabor final do produto. Várias formas de secagem são possíveis mas, as mais comuns são as câmaras e os tambores de secagem, mas em ambos o processo é bastante similar. Ar quente e seco é forçado a passar pelo malte reduzindo o teor de água dos grãos. O objetivo primário dessa redução é aumentar durabilidade do malte e encerrar o processo de germinação e, por consequência, modificação do malte. Por último, mas não menos importante, cor e compostos aromáticos são formados.

Um malte claro, o mais comum nas destilarias, é aquecido gradualmente até cerca de 40-50˚C até atingirem 10 a 12% de umidade e, então, são aquecidos a 80˚C para finalizar o processo. Essa temperatura não é suficiente para torrar ou tostar o grão, mas chega a adicionar algum sabor para ele. Esse degrau de temperatura é importante para evitar que o fenômeno de vitrificação aconteça. Ele ocorre quando a temperatura interna no malte sobe rapidamente e faz com que a parte interna do grão endureça e se torne inútil para o restante do processo de mosturação.

Nas produções de maltes mais escuros, como os utilizados em cervejas do tipo Stout ou em whiskies como o Glenmorangie Signet, as temperaturas podem ultrapassar os 100˚C. Essas altas temperaturas causam, na presença de carboidratos simples e aminoácidos, a formação de melanoidinas as mesmas das reações de Maillard que deixam aquele pedaço de carne de churrasco dourado e maravilhoso e seu café tão perfumado. Essa tosta/torra vai trazer para o malte características que lembram chocolates, café, biscoitos e outros.

Se a destilaria quiser dar um passo além, ela recorre a um processo de defumação com turfa, que é muito similar ao que descrevemos acima, mas com um detalhe: o primeiro passo é a queima da turfa no “Kiln” (vamos usar o termo Kiln em inglês mesmo, pois as traduções para nosso português não descrevem bem o equipamento que é uma mistura de forno, estufa e desidratador).

A turfa usada pode ser seca ou úmida, embora a predominante seja a turfa com maior teor de água, e cada uma delas vai trazer uma característica diferente. Ela é utilizada na primeira parte do processo pois nesse momento o malte ainda tem mais água na sua composição e isso faz com que ele absorva mais compostos que dão as características do malte turfado. A quantidade de turfa, a temperatura e o tempo de exposição do malte à fumaça depende do quão defumado o produtor deseja que seu produto final seja. Depois da exposição à fumaça o grão segue seu processo de secagem exatamente como falamos no processo tradicional.

Figura 1 – Kiln carregado de turfa e mistura de turfa seca e úmida

Depois de tantas palavras e descrições o processo de malteação pode parecer muito complexo mas ele é mais trabalhoso do que complicado. Não à toa a imensa maioria das destilarias e cervejarias abandonou ele, deixando a cargo de empresas especialista no assunto.

Outras fontes:

• Processo de Turfagem KIlchoman – https://www.youtube.com/watch?v=zlMGNc9Jcvg
• Livros:
  • Malte – John Mallett (disponível em Portugues pela editora Krater https://www.brewhouseinsumos.com.br/livro-malte-john-mallett)
  • How to Brew – John Palmer (disponível na Amazon)
  • Technology Brewing and Malting –Wolfgang Kunze