Na primeira parte deste artigo (clique aqui para ler) falamos sobre o cereal quase não é mais utilizado pela indústria de whisky. Agora vamos voltar o olhar para um que é.
Em 1984 a casa caiu, as leis protecionistas europeias fizeram com que as taxas de importação subissem e o milho americano, principal grão usado para se produzir grain whisky, saísse cantando “bye bye miss american pie”.
Mas, mesmo com a crise que assolava o mercado de whisky – na verdade todo o mercado britânico – a produção não podia parar e as destilarias arranjaram um substituto. Essa foi a deixa para que o trigo de inverno se tornasse o popstar da indústria do scotch.
Ele é um dos cereais mais importantes cultivados em todo o mundo, com uma produção de cerca de 650 milhões de toneladas anuais, da safra média de trigo do Reino Unido entre 1995 e 2001 – que representou 15,1 milhões de toneladas – cerca de 3% foi usada pela indústria de whisky.
Membro do gênero Triticum, que abrange uma diversidade muito ampla de espécies, apenas duas, Triticum aestivum e Triticum durum, são cultivadas comercialmente em quantidades significativas. O T. aestivum é o tipo usado para se fazer pão comum e basicamente tudo o que sai da sua padaria: pães, bolos, doces, biscoitos e pudins, mas também tem outras aplicações industriais que para nós são bem mais interessantes: produção de amido, plásticos biodegradáveis, e produção de etanol. O T. durum é usado principalmente para a produção de massas, o famoso grano duro.
Os trigos comuns são classificados como:
- Trigos vermelhos ou brancos, dependendo da intensidade da pigmentação vermelha na casca do grão;
- Duro ou macio, dependendo da resistência da semente ao esmagamento;
- De inverno ou primavera, dependendo de sua adequação à temperatura e condições ambientais
As principais aplicações do trigo exploram as reservas de amido e proteína e os tipos mais adequados para a produção de álcool são as variedades macias, branco ou vermelho de inverno. Os trigos durum e vermelho de primavera geralmente tem menor teor de amido e baixo rendimento de conversão em álcool. As variedades de trigo macio também dão menos problemas de processamento em destilarias – tem menor teor de viscosidade.
Embora ajustes de produção tenham sido necessários para não afetar a qualidade do destilado final, alguns produtores acreditam que o espírito feito com trigo é mais leve do que o resultante do milho.
Assim, o trigo de inverno passou a ter maior proporção de área semeada na Grã-Bretanha e, como tal, recebe uma atenção especial.
O grão de trigo é pode ser dividido em: endosperma, correspondente a 83%, o farelo a 14%; e o gérmem ou embrião aos 3% restantes. A parte mais importante para a indústria é a primeira, formada por mais de 80% de carboidratos (principalmente amido), aproximadamente 12% de proteína, 2% de gordura e 1% de minerais e outros constituintes.
A quantidade de certos minerais influencia no rendimento de álcool, esses e tantos outros fatores foram fontes de discussões por anos entre fornecedores e compradores sobre a melhor espécie de trigo para se produzir álcool, até o Scottish Agricultural College (S.A.C.)se meter na conversa, foi como se as destilarias ganhassem um mega laboratório dedicado aos seus grãos.
O S.A.C. realiza testes em diferentes locais todos os anos. Eles avaliam novas variedades de trigo e selecionando as mais adequadas para cultivo na Escócia e nenhuma é aprovada até que tenham completado pelo menos três anos de testes que terminam em uma lista – endossada também pelo o Home Grown Cereals Authority, o National Institute for Agricultural Botany e o Scotland’s Rural College – que tem como objetivo incentivar os agricultores a cultivar uma gama específica de variedades de trigo, incluindo aquelas que são adequadas para destilação.
No Reino Unido, as variedades de trigo de inverno são oficialmente classificadas em quatro grupos pela National Association of British and Irish Millers (nabim)
Grupo 1 e 2: trigos duros destinados a usuários finais de moagem e panificação e são considerados imprópria para destilação.
Grupos 3 e 4: contêm as variedades mais adequadas para destilação; no entanto, apenas certas variedades dentro desses grupos darão resultados aceitáveis.
O grupo 3, que é trigo macio, é direcionado principalmente para aquela padaria que mencionamos no início do texto, mas é aqui que também encontramos as variedades destinadas à destilação.
O grupo 4 é dividido entre variedades duras e macias. As destilarias se interessam pelo 2º tipo que inclui basicamente grãos destinados a ração – apesar de também incluir algumas novas espécies que se destacam pelo alto desempenho quando, como Visconde e Beluga.
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Oi Stevaux, tô aprendendo bastante aqui. Você sabe se essa mudança do grão usado para os grain whiskies a partir de 1984 significou também uma mudança perceptível no perfil de sabor dos blends? Ou neste caso os grain whiskies são redestilados e filtrados até o limite pra remover qualquer sabor dos mesmos tornando-os o mais neutros possível?
Grande abraço!
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Salve Dalmo, tudo certo?
Então, o processo de destilação de coluna arranca praticamente todo o sabor do whisky, como o álcool é mais puro o espírito resultante tem gosto de… álcool.
Mesmo assim alguns produtores acreditam que o espírito feito com trigo é mais leve do que aquele feito com milho. Quanto ao sabor, existe muito pouca discussão a respeito no mundo do scotch, já que bebemos basicamente blends de trigo. Mas no mundo dos bourbons a discussão da diferença de sabor dos diferentes grãos existe.
A maioria das destilarias de whiskey não usa trigo em seus espíritos, as que usam dizem que ele dá um sabor mais suave para a bebida. Eu cheguei a beber um 100% trigo, o Reservoir, e a finalização lembrava aquele docinho de witbier.
Mas nos alambiques de coluna acho difícil haver uma diferença muito grande.
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