Ou você nunca ouviu falar sobre corante caramelo no seu whisky ou você já está cansado de ouvir falar sobre isso. Em todo caso, vamos tentar uma aproximação diferente sobre o assunto.

A história do chá teve seu início na China. Segundo a lenda, em 2737 a.C., o imperador chinês Shen Nung estava sentado sob uma árvore enquanto seu servo fervia água. Ele queria limpar a água, torná-la potável, o imperador curtia o equivalente a um café descafeinado e água fervida era o mais próximo que existia na época? Não sabemos, mas a história segue dizendo que o vento soprou e algumas folhas se soltaram da árvore sob a qual eles se sentavam e caíram na água. Shen Nung, um renomado fitoterapeuta, decidiu experimentar aquela água cheia de folhas e BINGO, nasceu o chá.

Essa história, claro, parece ser tão verídica quanto a gestação da grávida de Taubaté, mas ela mostra que existem histórias sobre o chá com mais de 5.000 de idade – ou bem próximo disso. E se existe algo mais escocês do que whisky é o chá.

Mas a bebida levou MUITO tempo para chegar nos bules europeus. As primeiras menções no continente datam da segunda metade do século XVI,  em maioria vinda de portugueses que viviam no Oriente como comerciantes e missionários,  mas não foram eles os primeiros a trabalhar com o chá como produto comercial, os Holandeses saíram na frente – na virada do século, eles haviam estabelecido um posto comercial na ilha de Java e foi dele que, em 1606, a primeira remessa de chá foi enviada da China para a Holanda.

O chá logo se tornou uma bebida da moda entre os holandeses, e de lá se espalhou para outros países da Europa continental mas, por causa de seu alto preço, continuou sendo uma bebida para os ricos.

Foram necessárias algumas décadas para as Ilhas britânicas começarem a consumi-lo.  A primeira referência ao chá vem de um anúncio em um jornal londrino, Mercurius Politicus, de setembro de 1658: ‘China Drink, chamada pelos chineses, Tcha, por outras nações Tay alias Tee’ estava à venda em uma cafeteria em Sweeting’s Rents in the City. A primeira cafeteria foi fundada em Londres em 1652 e pelo texto deste anúncio podemos deduzir que o chá ainda era um tanto desconhecido para a maioria dos leitores, então é justo supor que a bebida ainda era uma curiosidade.

Foi preciso que Carlos II se casasse com Catarina de Bragança para se criar uma reviravolta na história do chá na Grã-Bretanha. Ela era uma princesa portuguesa viciada em chá e quem o estabeleceu como bebida da moda, primeiro na corte e depois entre as classes ricas como um todo. Aproveitando isso, a Companhia das Índias Orientais começou a importar chá para a Grã-Bretanha, seu primeiro pedido sendo feito em 1664: 100 libras de chá da China a serem enviados de Java.

Os britânicos começaram a tomar chá com um entusiasmo que continua até hoje. Tornou-se bebida popular nos cafés, mas permanecia acessível a homens de classe média e alta; as mulheres bebiam chá em suas próprias casas e, até então, o chá ainda era caro demais para ser popularizado entre as classes trabalhadoras.

Com essa nova mania aparentemente inofensiva, a de se tomar chá, surgiu um novo problema no país. O “problema” é que as pessoas bebiam chá no lugar de outras bebidas, como cerveja e gim e o imposto sobre elas era uma receita importante para o governo. Então Carlos II fez algo que só um político teria a ideia de fazer: aprovou uma lei proibindo a venda de chá em cafeterias.

Como o gosto nacional pelo chá continuava a crescer um novo ato, em 1676, exigia uma licença para sua venda nas cafeterias e criou o primeiro imposto direto sobre o chá.

Essas ideias brilhantes não reduziram em nada seu consumo, pelo contrário. Assim, o estado introduziu mais impostos. Foi então que alguém teve uma ideia ainda mais brilhante: se mesmo com esses impostos continuam bebendo, vamos criar ainda mais impostos!

O resultado, é obvio, é que as leis provocavam raiva e ressentimento, os impostos eram tão abusivos que ao invés das pessoas evitarem o chá, elas começaram a procurar maneiras de evitar os impostos, nascia a instituição do contrabando do chá.

O entusiasmo dos consumidores pela bebida era igualado somente pelo entusiasmo de gangues criminosas em contrabandeá-lo. Seus métodos podiam ser brutais, mas eram apoiados por milhões de bebedores de chá britânicos que, de outra forma, não teriam condições de comprar sua bebida favorita.

O que começou como um pequeno comércio ilegal, vendendo alguns quilos de chá para contatos pessoais, desenvolveu-se no final do século XVIII em uma surpreendente rede de crime organizado, talvez importando até 7 milhões de libras anualmente, em comparação com uma importação legal de 5 milhões libras!

Só que o contrabando raramente anda sozinho, ele geralmente é seguido pela adulteração também, já que não existe um órgão oficial para controlar a qualidade do que está sendo negociado, assim começaram a surgir especialistas em outro tipo de arte.

Folhas de outras plantas, ou folhas já fermentadas e depois secas, foram adicionadas às folhas de chá. E suas experiências não tinham como objetivo simular apenas o sabor, ou em transformar 1 quilo de chá original em 10 quilos de chá adulterado, a aparência da bebida era. Importante. Às vezes, a cor resultante não era convincente o suficiente, então qualquer coisa, desde esterco de ovelha até carbonato de cobre venenoso, era adicionada para torná-la mais parecida com o chá.

Em 1784, o governo percebeu que já era o suficiente e que os pesados ​​impostos estavam criando mais problemas do que valia a pena. O novo primeiro-ministro, William Pitt, o Jovem, reduziu o imposto de 119% para 12,5%. De repente, o chá legal tornou-se acessível e o contrabando parou praticamente da noite para o dia.

Mas um costume novo havia nascido, misturar folhas de chá – para o mal e para o bem. Adicione-se a isso a disponibilidade de chás cultivados em outros países além da China – como Índia e Ceilão – em 1800. Os chás pretos da Índia e do Ceilão eram frequentemente misturados para atender ao gosto dos clientes em lojas como Twinings on the Strand, em Londres, por exemplo.

Donos de vendas haviam aprendido a “blendar” chás leves com pesados, caros com baratos, bons com não tão bons para criar chás mais acessíveis para os consumidores, mas desta vez trabalhando com produtos de qualidade. Hoje é quase impossível acreditar que a arte de se criar blends de chás não tenha influenciado outras áreas do mercado, como a das bebidas alcoólicas.

50 anos após a redução dos impostos do chá, em 1825, Alexander Peddie publicava um livro intitulado The Hotel Inn Keeper Vintner ans Spirit Dealer’s Assistant – O Assistente do Hoteleiro, Negociante de Vinho e Espíritos – onde escreveu:

“Ele irá progredir rapidamente. Os passos para se tornar proficiente na arte da elaboração, mistura, gestão, aromatização, coloração e engarrafamento de vinhos, espíritos estrangeiros e britânicos e cervejas; e será capaz de produzir bebidas alcoólicas de todos os tipos, prazerosas aos olhos e gratificantes ao paladar; que sempre controlará a corrida. bebida e o respeito, atenção e apoio do público.”

A ciência de “colorir” para se criar bebidas “prazerosas aos olhos” estava em pleno vapor. É interessante notar que eles trabalhavam com produtos prontos, não eram cervejeiros, vinicultores ou destiladores que buscavam modo de produzir uma bebida mais bonita, eram os vendedores que usavam produtos prontos para dar cor a algo que eles já haviam comprado.

E assim voltamos ao whisky

e ao caramelo, dissemos que usaríamos uma aproximação diferente.

Quando o caramelo começou a ser adicionado ao whisky e por quem? Não encontramos respostas diretas. O primeiro documento oficial que define o que é um whisky, foi o Royal Commission on Whisky and Other Potable Spirits de 1908, que descreve os processos e a maneira de se produzir o que seria considerado um whisky escocês.

Esse documento é interessante em muitos aspectos. Ele apresenta estudos exaustivos dos compostos do whisky, faz comparação entre whisky produzido por pot stills e alambiques de coluna. Descreve o uso de whisky como remédio – e discretamente mostra que o whisky estava tomando o lugar do Brandy como medicamento em hospitais. Faz um estudo comparativo entre whisky escocês, irlandês, single malts e blends. Descreve os processos de produção em detalhe e encerra sem mencionar caramelo.

Agora, se você ainda tivesse paciência para continuar lendo a papelada, poderia chegar ao capítulo em que descrevem o Brandy de Cognac, onde existe um parágrafo jogado quase ao acaso onde se lê: “O vinho usado na manufatura de “Cognac” contém de 6 a 11 por cento de álcool puro ou, aproximadamente, de 10 a 20 por cento de prova – proof – de espírito; a graduação média de 7 ½ a 8 ½ por cento de álcool ou de 13 a 16 por cento de prova – proof – de espírito. O espírito final passa pelo alambique com graduação de aproximadamente 25 acima da prova – proof. O Brandy é adoçado com cana de açúcar e levemente colorido, o objetivo da colorização sendo meramente, como no caso do whisky, de dar à determinada marca um determinado nível de cor.”

Bingo. O corante aplicado parece ser algo tão banal e “inofensivo” que não é mencionado nos documentos sobre fabricação e venda de whisky, ele simplesmente está lá.

Inclusive a conclusão da comissão sobre whisky encerra seu relatório dizendo:

“A Comissão registra que não acha desejável a obrigação de declarações serem feitas em relação aos materiais, processos de manufatura ou preparação, idade do whisky escocês, irlandês ou qualquer outro espírito ao qual o termo ‘whisky’ possa ser aplicado como descrição comercial. ‘O consumidor’, a Comissão acrescenta, ‘pede por um copo de whisky e recebe um. Como regra, ele não pede por nenhuma descrição particular de whisky. O consumidor sabe do que gosta e, se ele não recebe isso, ele procura por isso em outro lugar.”

Em 1988 é publicado o Scotch Whisky Act, “uma lei para fazer provisões quanto à definição de whisky escocês e quanto à produção e venda de whisky; e para fins conexos”, faz uma rápida descrição de sua produção, mas nenhuma menção a nenhum tipo de colorante.

O primeiro registro oficial para ser a The Scotch Whisky Order de 1990, no capítulo 3, artigo E:

to which no substance other than water and spirit caramel has been added.

“Ao qual nenhuma substância além de água e “spirit caramel” foi adicionada”

Apenas em 23 de novembro de 2009, na Scotch Whisky Regulations 2009, é que surge o termo “plain caramel colouring” – corante simples de caramelo – uma mudança de terminologia para se alinhar com os regulamentos da EU.

O que é esse corante simples de caramelo ou spirit caramel?

Para responder a esta pergunta vamos nos lambuzar um pouco com a história do caramelo.

De acordo com a European Technical Caramel Association (EUTECA), International Technical Caramel Association (ITCA) e outras associações, pode-se dizer que o processo de caramelização é conhecido desde os primórdios da culinária.

Nos tempos antigos, aditivos de cor feitos de fontes vegetais e minerais eram usados ​​para colorir alimentos, medicamentos e cosméticos. Esses aditivos incluíam páprica, açafrão, açafrão, sulfato de cobre e óxidos (ferro e chumbo). Para citar alguns exemplos, os primeiros egípcios adicionaram cores a pós, pinturas faciais e tinturas de cabelo; há evidências de que aditivos tenham sido usados para colorir vinho a partir de, pelo menos, 300 a.C.

Mas não foi até o século XIX que os corantes de caramelo ganharam importância comercial, sendo fabricados comercialmente pela primeira vez nos Estados Unidos em 1863.

Foi nesta época que começaram a ganhar aceitação na indústria cervejeira como aditivo alimentar. Décadas depois, no início do século 20, quando as vendas de refrigerantes a base de cola começaram a aumentar, foi criado um método para se obter corante ácido de caramelo estável e ele passou a ser usado por todo o tipo de fabricantes de bebidas.

Em 1940 eles passaram a ser regulamentados e, após a aprovação da Emenda de Aditivos Alimentares de 1958, foram incluídos na lista da Food and Drug Administration (FDA) de substâncias geralmente reconhecidas como seguras. Em 1963, com a aprovação das Emendas de Aditivos de Cor de 1960, a FDA listou permanentemente o corante caramelo como um aditivo de cor isento de certificação (ou seja, não necessitando da revisão ou análise da FDA de todos os lotes recém-fabricados).

E o que é esse tal caramelo?

O corante caramelo – spirit caramel ou plain caramel colouring – é fabricado com carboidratos comestíveis, como glicose ou sacarose, que são aquecidos e às vezes misturados com um reagente sob temperatura e pressão controladas até obter a intensidade de cor desejada, então ele é resfriado, filtrada e armazenada até ser colocada no mercado – ouro no seu whisky.

Mas nem todos os caramelos são iguais. Por ser usado em uma vasta gama de alimentos e bebidas, foram criadas quatro categorias diferentes de corantes, também chamados de “classes”.

Essas classes são adaptadas para alimentos específicos: o caramelo Classe III (E 150c) é normalmente usado em cervejas, enquanto o caramelo Classe IV (E 150d) é frequentemente usado em refrigerantes. Essas classes também correspondem aos quatro diferentes “números E” que podem ser usados ​​nos rótulos dos alimentos na Europa: E 150 indo do “a” ao “d”.

A maioria dos single malts e praticamente todos os blends são coloridos com E150a. Mas existe uma pegadinha ai também: a Scotch Whisky Regulations 2009 cita apenas “caramelo simples” – E150a – embora as leis da UE permitam o uso de “spirit caramel”, que não é exatamente definido e abre o precedente para qualquer E150, assim pelo menos alguns E150b e E150d poderiam ter sido usados em whiskies escoceses.

Qual a diferença de caramelo para caramelo?

E150a (caramelo simples) é preparado com um tratamento térmico controlado de carboidratos. Para promover a caramelização, ácidos, álcalis e sais podem ser empregados – desde que não compostos de amônio ou sulfitos.

E150b (caramelo sulfito cáustico) é produzido da mesma maneira mas sulfitos são permitidos na sua fabricação.

E150c (caramelo de amônia) é aquele que permite o scompostos de amônia em sua produção

E150d (caramelo de amônia sulfito) é aquele onde tanto sulfitos quanto compostos de amônio são permitidos.

As matérias-primas comuns para corantes de caramelo são xaropes de milho, trigo, xarope de glicose ou sacarose. Os aditivos podem incluir uma variedade de ácidos, álcalis e sais. Diferentes matérias-primas produzem diferentes caramelos e o uso de aditivos influencia a cor, a viscosidade, a carga iônica e pH resultantes, existem centenas de diferentes spirit caramels disponíveis.

E não é pela falta de aditivos assustadores como amônia ou sulfitos que o E150a é usado pela indústria do whisky, ele simplesmente tem a melhor estabilidade em álcoois de alto abv, especialmente quando a matéria-prima é a sacarose. Xaropes à base de trigo e milho são amplamente utilizados, mas geralmente são menos estáveis ​​em álcool. O E150a pode tolerar até 75% abv, já que a maioria dos E150d tem garantia de funcionar até 50% ou 60% abv.

Então, o caramelo afeta o sabor do whisky?

A resposta curta é: não.

A indústria de whisky usa o caramelo para tingir seus whiskies, para ter certeza que tanto um Teachers quanto um Dalmore engarrafados hoje terão a mesma aparência daqui há alguns ou muitos anos, ou seja, para padronizar a aparência de sua produção. Se a quantidade usada afeta o sabor do whisky o caramelo deixaria de ser considerado um corante e legalmente passaria a ser considerado um aditivo – algo terminantemente proibido pelas regulamentações do scotch whisky.

A resposta longa é: existem aqueles que dizem que não, existem os que dizem que sim. Existem testes às cegas que mostram que não enquanto outros mostram que sim. Tem as pessoas que dizem nunca ter sentido o gosto do caramelo em um whisky enquanto outros dizem que certos whiskies possuem um “elemento astuto” de sabor que parece antinatural.

A resposta longa já rendeu centenas de artigos, capítulos em livros, vídeos no YouTube e parece que vai continuar tentando ser respondida por décadas e décadas. Mas provavelmente nenhum desses artigos e vídeos vão chegar a qualquer conclusão definitiva e você pode ficar tranquilo com a resposta curta.

Se é assim, porque tanta discussão sobre o raio do caramelo?

Ah, jovem Padawan… para entender isso, vamos olhar para o mundo do whisky.

De acordo com a Scotch Whisky Association, em 2021 foram exportados, 966.000.000 de litros de whisky – adicione a isso o que ficou dentro do país para consumo.

Um número ainda aceito como correto é que, desse volume todo, mais de 90% dos whiskies são Blends – White Horse, Johnnie Walker, Chivas & outros por exemplo.

Vamos dizer então que as pessoas que consumiram e consomem esses 90% não sabem, não ligam e não se importam com o caramelo. Grande parte desses whiskies vão ser misturados com outras bebidas e ingredientes para virar drinks, quem vai ligar pra cor deles?

Os consumidores dos 10% restante desse whisky, os que consomem Single Malts podem ser divididos, grosseiramente, em 2 grupos: os que gostam de um belo single malt – que de novo deve representar a maior parte dele – e uma fração pequena composta por anormais, freaks, nerds e chatos de plantão como nós aqui da Academia.

Se você não faz parte desse pequeno grupo não vai entender porque um pouco de corante causa tanta revolta, afinal todos nós queremos que aquilo que comemos e bebemos seja tão bonito quanto delicioso – e o corante caramelo faz isso acontecer!

Perdão, mas nós não pensamos assim. Dê uma olhada nas duas garrafas abaixo. Ambas são single malts da mesma destilaria, a Dalmore.

Logo de cara, qual parece ser “mais whisky” para você?

A da direita é o whisky vendido pela destilaria que você encontra nos mercados e freeshops do mundo. Bonito, 12 anos.

O da esquerda é da uma engarrafadora independente. Clarinho, foi destilado em 2001 e engarrafado em 2015, logo pode ter 13 ou 14 anos.

Agora deixando a aparência de lado, o Dalmore da esquerda não apenas é mais velho, como chega a ser 25% mais barato. E se procurar a pontuação de ambas as garrafas, a da esquerda costuma ganhar mais pontos – uma variação de até 2 pontos a mais. Mesmo assim a da direita parece ser mais atraente, e não falo apenas do veado cromado que ela tem no capô, mas a quantidade de corante que ela recebe para ficar com essa cor quase avermelhada.

Sem o corante a garrafa da direita teria praticamente a mesma cor de sua amiga independente.

E aí entramos nós – e espero que você seja ou se torne um de nós. Quando compramos um whisky, criamos um relacionamento com a destilaria. Queremos ver o que ela é capaz de fazer e não como ela consegue se exibir – e aqui incluímos caixas de madeira, garrafas com cristal de grife, rótulos assinados por artistas, e todo o resto que é responsável por fazer o preço de um whisky disparar nas prateleiras.

Quando olhamos para a cor de um whisky, não estamos vendo se o whisky é claro ou escuro, amarelo ou laranja, é o começo de um jogo.

Sabemos que aquela bebida passou pelo menos 3 anos dentro de um barril. Que tipo de barril? Americano ou europeu? O barril teve alguma bebida específica antes? Quantas vezes foi usado até ser escolhido para maturar esse whisky?

Em que região da Escócia o barril foi armazenado? Ao norte onde é mais frio e o whisky tem menos interação com a madeira?

Ao mesmo tempo é um aprendizado. Um barril de sherry de primeiro uso deixa que tipo de cor? Um barril de tequila, de rum?

E os alambiques? Os whiskies produzidos são mais oleosos ou mais leves? Como esse whisky se transforma com o tempo?

Isso tudo é uma viagem que tem início antes de sequer abrirmos a garrafa, começa com o contato visual. O caramelo simplesmente estraga essa viagem.

Claro que temos em mente que somos uma fatia minúscula dentro de uma fatia pequena de um mercado que movimenta bilhões de libras por ano. O que nós sabemos, certo?

Acontece que, por uma dessas reviravoltas do destino, parece que mais e mais destilarias estão dispostas a ouvir essa fatia minúscula e a criar um relacionamento sério com as pessoas que não compram seus whiskies simplesmente para beber em grandes quantidades. Elas começaram a abrir mão dessas táticas de padronização comercial, deixando de usar caramelo em seus produtos – a Ardnamurchan é um exemplo.

Para nós isso mostra que a destilaria respeita o seu consumidor, então de certa forma a discussão de corante caramelo termina sendo mais uma discussão sobre respeito do que sobre sabor, mesmo que vivamos em um mundo onde, ao mesmo tempo que o uso de drogas em competições esportivas é proibido, o uso de maquiagem em concursos de Miss é encorajado.