Muitas vezes, especialmente quando começamos a nos imiscuir mais seriamente com whisky, ler e entender o rótulo de uma garrafa parece uma tarefa destinada apenas aos sábios mais veneráveis. Com o passar do tempo percebemos que até quem tem já experiência acaba se confundindo com alguns dos termos estampados. Você já se sentiu como se precisasse frequentar uma academia, apenas para poder entender o que você está bebendo?

Hoje é seu dia de sorte.

Assim que um whisky é destilado, ele sai totalmente transparente dos alambiques, dai um dos motivos de, originalmente, o destilado ter o nome latino de aqua – água – pois era exatamente com isso que se parecia. Não importava o que entrava no alambique: vinho, cerveja, qualquer coisa fermentada vermelha, roxa, amarela… o que saia era um líquido cristalino que queimava, dai outros nomes do destilado como ardens – ardente – serem usados. Inclusive, aqua ardens já ser um nome medieval para se descrever álcool, a origem do nome água ardente.

Assim que é destilado, esse líquido é colocado em barris de carvalho para passar alguns anos – no mínimo 3 de acordo com as leis escocesas e irlandesas – antes de receber o nome de whisky e ir parar na sua garrafa.

Existe um conceito romântico de que todo whisky é feito apenas com 3 ingredientes: água, cevada e levedura – e como é incrível a diferença entre um rótulo e outro, parece magia.

Na verdade as coisas não são bem assim. Existe uma grande variedade de cevadas de diferentes tipos e diferentes destilarias acabam usando cevadas diferentes. O mesmo acontece com a levedura, existem marcas comerciais populares, mas cada destilaria usa uma – ou mais de uma – em sua produção. A água então… o assunto daria livros e mais livros para discuti-lo minuciosamente: seu ph, se é mineral, sua dureza – sim, existem graus de dureza de água – sua origem – se vem de rios, montanhas, se corre pelo subterrâneo, se é neve derretida, se vem de poços ou lagos ou pântanos, etc.

Tudo isso, de cara, já cria diferentes perfis de destilado.

Existe também um outro conceito, que diz que o barril onde o whisky matura é responsável por até 80% de seu sabor e aromas. Isso também é questionável – vamos dizer que destilarias que tem mais orgulho de seu destilado dizem que o barril afeta 20% do produto final. Mas o barril é importante, ele pode não transformar um destilado sem graça em um whisky de primeira, mas pode estragar um bom destilado em um piscar de olhos.

Independente disso o barril faz parte do imaginário etílico e por isso criamos este artigo para desmistificar e acabar com algumas dúvidas em relação a ele e a sua influência no whisky.

E para começar vamos voltar um pouco ao básico. Se você já é macaco velho, sabe pronunciar nomes como Bunnahabhain e Ardnamurchan, talvez queira pular esse próximo capítulo, não precisa se sentir mal, eu provavelmente faria o mesmo. Agora se você ainda não entendeu direito o que coisas como Cask Strength ou qual a diferença entre barris de finalização e barris temperados, respire fundo. E vamos lá – eu prometo tentar o texto o mais curto o possível.

Single Malts são melhores do que Blends?

“Quando você bebe um single malt nunca mais volta para os blends!” Uma afirmação comum mas, ao meu ver, equivocada.

É fácil confundir o nome whisky e a denominação scotch com as diferentes bebidas que trazem essas palavras no rótulo.

Um single malt é uma bebida produzida exclusivamente com cevada maltada e em uma única destilaria. Ela usa um alambique tipo pot still e destila seu mosto fermentado 1 vez, 2 vezes, 2.5 vezes, 2.81 vezes, 3 vezes ou mais antes de embarrilá-lo.

Um grain whisky – ou whisky de grãos – é produzido em sua grande maioria em alambiques contínuos de coluna e se origina a partir de qualquer cereal: milho, cevada, trigo, centeio, aveia… qualquer coisa. E não precisam ser malteados.

O principal cereal usado para a produção de grain whisky hoje é o trigo.

Já um blended whisky é uma mistura de whisky de grãos com whisky de malte, os single malts, de diversas destilarias diferentes. Existem blends que usam dezenas de diferentes whiskies em sua composição. Geralmente a proporção aceita é que um blend tem em média 80% de whiskies de grãos e apenas 20% de single malts (de diferentes destilarias, da destilaria A pode ter 1%, da B 5%, da C 10% e assim por diante).

Assim single malts e blended whiskies – blended significa misturados, combinados – são dois tipos muito diferentes de bebidas – são feitos com matérias primas diferentes, em tipo diferentes de alambique e através de processos diferentes – seria como comparar um suco com um refresco.

E pense, se falarmos de laranjas, muita gente vai preferir o suco da laranja à laranjada, se falamos de limões a grande maioria vai preferir matar a sede com uma limonada ao invés de um copo cheio apenas com limões espremidos – e no caso de um blend seria como comparar a uma mistura de frutas no copo.

O correto seria então, ao invés de perguntar se single malts são melhores do que blends, se perguntar se a pessoa prefere o single malt ou o blend.

Mas, da mesma forma que o nome scotch whisky – usado para denominar bebidas tão diferentes – causa certa confusão, o termo blend também causa. Ele acaba sendo depreciado, sinônimo de um whisky inferior.

Apesar do destilador de coluna ser muito mais eficiente – as maiores destilarias de grãos produzem em média 110.000.000 de litros de álcool por ano, enquanto as 2 maiores destilarias de single malt, Glenfiddich e Glenlivet, produzem juntas apenas 42.000.000 de litros de álcool por ano – ele acaba produzindo um destilado quase sem gosto, como uma vodka.

Esse álcool mais puro, mas também mais sem graça, acaba compondo 80% do volume alcoólico de um blend, por isso o sabor final é mais suave e delicado – ou xoxo e aguado e diluído se você for um pouco cínico.

Isso sem falar que o abv – quantidade de álcool na garra – dos blends de mercado invariavelmente ficam no mínimo permitido, 40%, então 80% desses 40% são destilado inofensivo. Vou tentar desenhar isso.

Em uma garrafa de blend de 1 litro com abv de 40%, sabemos que 400ml são álcool e 600ml são água. Desses 400ml, 320 são de álcool de cereais – a nossa quase vodka – e 80ml são de single malts.

A coisa fica mais sinistra se levamos em conta que um blend geralmente tem a proporção de 15 a 50 whiskies de malte e de 2 a 5 whiskies der grãos combinados em sua composição. Então esses 80ml podem ser uma mistura de 20 single malts diferentes – se estiverem todos na mesma proporção (e não estão) seria o mesmo que colocar 5.3ml de cada single malt dentro da sua garrafa de whisky, vá pegar um conta gotas para entender o quanto é isso.

Bem, em resumo, para os fãs de single malts é por essas e outras que um Blend acaba sendo classificado como um whisky inferior, só que isso faz com que eles caiam em uma pegadinha e já já veremos qual é.

A importância do barril

Tendo visto a diferença entre os dois principais tipos de whisky a que temos acesso hoje em dia, vamos entender qual a influência do barril neles.

No artigo Se esqueça da Oxidação, explicamos em mais detalhes a interação da madeira com o destilado. Se você não tiver paciência para ler o artigo todo vou puxar para cá a parte que interessa.

Assim que o álcool entra em contato com a madeira, podemos identificar essencialmente quatro efeitos que ocorrem:

Efeitos aditivos do carvalho: o líquido extrai componentes do carvalho, como compostos aromáticos voláteis como aldeídos, lipídios, taninos, lactonas, etc.

Efeito subtrativo do carvalho: a camada carbonizada no interior funciona como uma espécie de filtro de carbono e absorve compostos do líquido.

Efeitos interativos: o carvalho inibe reações cruzadas entre substâncias no líquido e na madeira, criando novos compostos.

Oxidação: o fato de a madeira não ser hermética permite que o líquido respire e o contato com o oxigênio leva à evaporação e à oxidação.

A maturação do whisky é uma combinação de todos esses quatro processos. Vale lembrar que todos os barris utilizados para se maturar whisky são de carvalho – qualquer tipo de carvalho – e o destilado tem que ficar lá dentro ao menos 3 anos.

Vamos fazer agora uma pausa para sugerir uma experiência muito legal – e mesmo sabendo que a maioria apenas vai imaginá-la e dizer “é, faz sentido”, eu recomendo que deixem a preguiça de lado e a façam de fato.

Pegue 4 copos de vidro e um saquinho de chá. Encha o primeiro copo com água quente e então coloque o saquinho dentro, deixe ele lá por 4 minutos. Então encha o segundo copo com água quente, tire o saquinho do primeiro copo e o coloque imediatamente no segundo, deixe mais 4 minutos. Repita a experiência até o último copo.

O seu resultado deve ser semelhante ao nosso.

Pode parecer incrível mas o que você fez foi uma forma simplificada de virar um barril de whisky do avesso. A influência que o chá exerce na água ao seu redor serve para ilustrar a influência que a madeira exerce no whisky em seu interior.

Repare que quanto mais o saquinho é usado, menos influência ele tem na água. O chá vai ficando mais claro e com menos gosto e cheiro de chá até terminar com algo simplesmente aguado.

Com barris acontece o mesmo. Se um barril nunca foi usado, o destilado dentro dele vai absorver um monte de características da madeira – será como o seu primeiro copo de chá.

Quando esse barril começa a ser reutilizado – ou é usado uma vez, mas por muito tempo – ele começa a perder substâncias para passar para o whisky. O Carvalho não irá adicionar quase nada ao whisky. O carvão em seu interior vai ficando saturado e filtra bem menos compostos, como enxofre. Os efeitos interativos ocorrem em menor número mas a oxidação continua firme e forte.

Isso é ruim?

Depende. Algumas destilarias preferem barris mais exauridos para não afetar tanto o sabor do destilado – se lembra dos destiladores orgulhosos? – outras já adoram que seu destilado tire o máximo de seu contato com o barril – geralmente as que dizem que a maturação é responsável por até 80% da qualidade do whisky.

Mas o que é indiscutível é que a qualidade do barril e da madeira são importantes e aqui começa uma dança curiosa.

¡La garantia soy yo!

Primeiro um dado: apenas em 2022 as 10 marcas mais populares de whisky, venderam juntas mais de 1.169.000.000 de litros de seus blends.

Outro dado: um barril normal tem a capacidade de 200 litros – um hogshead de 250 litros um quarter cask de 125, mas vamos supor que a média é de barris normais de 200 litros.

Agora uma conta: dividindo grosseiramente a quantidade de litros vendidos pela sua capacidade, podemos dizer que aproximadamente 5.845.000 barris foram usados para maturar toda essa bebida.

É praticamente impossível, todo ano, se averiguar barril por barril para se ter certeza que você vai comprar ou usar apenas os bons e ótimos.

Para ter ideia, se fosse necessário apenas 1 minuto para se averiguar a qualidade de um barril e se dividirmos irmamente por 10 esse volume, cada uma dessas 10 marcas mais populares gastaria 9,741 horas ou 405 dias para averiguar a qualidade de todos.

Assim, eles compram apenas toneladas e mais toneladas e barris, fazem uma avaliação por amostragem e colocam para maturar, haverá barris bons, ótimos, excepcionais… e haverá barris ruins. Ai entra parte da arte dos master blenders – não confundir com mestres liquidificadores.

Eles vão provando alguns barris e misturando todos para que o whisky final tenha um gosto semelhante ao do whisky vendido ano passado. Se falta um toque de madeira no whisky, pegam aqueles maturando em barris mais novos e misturam. Se o sabor está muito amadeirado, pegam os maturados em barris mais gastos e misturam, se um barril está cheio de whisky amargo compensam com outros menos adstringentes. Deu pra entender né?

Então a coisa começa a ganhar vulto, porque esses 5 milhões de barris que foram esvaziados ano passado, são cheios novamente com destilado novo e voltam para os armazéns para maturar novos whiskies.

Um barril pode ser usado por 30 anos antes de ter que ser recauchutado – ele é raspado e novamente torrado – e então pode ser usado por mais 30 ou 40 anos.

Isso acaba gerando um número de barris exauridos e recauchutados no mercado dos blends, que não acrescentam mais muita coisa para o whisky sendo maturado, talvez seja por isso que um Black Label da década de 90 seja tão diferente de um de hoje.

Assim, o aumento de vendas buscado a cada ano e a necessidade comercial de se colocar mais whiskies no mercado acabam afetando a qualidade dos barris e dos whiskies maturados em seu interior.

E isso acontece não apenas com os blended whiskies, mas com os single malts também e aqui muita gente tem suas crenças abaladas.

Vamos lá.

Todo whisky é um blend

A não ser que sua garrafa diga que o seu whisky é um single cask, ele vai ser um blend e isso vale para os single malts também – vamos ver a excessão à regra mais abaixo.

Como vimos, um single malt é feito apenas com cevada maltada, em uma única destilaria que usou um pot still para destilá-lo. Mas essa única destilaria, vamos usar o exemplo de uma Macallan, tem milhares de barris de whisky maturando.

Quando ela vai engarrafar o seu rótulo 12 anos, ela não pega um barril e vai enchendo as garrafas direto dele.

Imagine que a destilaria quer que o 12 anos lançado em 2023 tenha os mesmos aromas, sabores e cor daquele lançado em 2022, que por sua vez seguiu o mesmo padrão do de 2021. Eles vão aos galpões, escolhem um sem número de barris que envelheceram ao menos 12 anos e começam as experiências. Tiram um pouco desse, um pouco daquele um tanto do outro e repetem o o processo até chegar em um produto final adequado. Então pegam todos aqueles barris e os esvaziam, misturando o conteúdo de todos no que a industria chama de vatting – que é exatamente a mesma coisa que blending.

Então, depois de um tempo, eles pegam esse monte de whisky novo e o mandam para as garrafas – depois de filtrado e afogado diluído para se chegar ao abv desejável – mínimo de 40%.

Então o seu single malt é uma mistureba de barris também, um blend – mas que só usa malte e vem de um único lugar.

Vamos a outro ponto contraintuitivo da indústria de whisky: a idade estampada na garrafa.

A idade declarada, aquele número 10 que vai no rótulo de um whisky 10 anos, por exemplo, não diz o quão velho ele é, mas o quão novo. Por lei o rótulo deve estampar, quando o faz, a idade do whisky mais novo que entra na mistura, não o mais velho.

Em 1987 a Johnny Walker lançou no mercado o Johnnie Walker Oldest, que trazia no rótulo azul a frase “um blend de nossos whiskies mais velhos” – ali coexistiam whiskies de 15 a até 60 anos. O Sucesso foi tão grande que em 1992 ele foi relançado como Blue Label.

Se fossem estampar uma idade no rótulo o Oldest, ele teria que dizer 15 anos e não 65, por isso o Blue Label hoje não traz uma idade declarada – ele não tem 21 anos – o máximo que podemos afirmar é que ele tem pelo menos 3 anos de idade – ou não poderia ser chamado de whisky. Claro que ao bebê-lo notamos que ele possui whiskies bem maturados e de idade, mas ninguém pagaria mais de R$900,00 reais em um blend que trouxesse 15 anos estampado no rótulo – ainda mais sabendo que existe outro Johnnie Walker 15 que custa um terço do preço e é composto apenas por single malts, sem whisky de grãos.

Isso é verdade com single malts também. Uma garrafa de Glenfiddich 12 pode ter em sua composição whiskies mais velhos, de 13, 15 ou 18 anos. Nunca vamos saber, mas os mais jovens tem 12 e é a idade que vai para o rótulo. O Highland Park 12 é um ótimo exemplo disso.

Outro ponto interessante do blending – ou Vatting – de single malts é que a cada ano no barril ele perde álcool, o álcool evapora e o barril, que é poroso, deixa ele sair. Essa perda de álcool, e água, é o famoso angel’s share e varia de 1% a quase 10% por ano, dependendo de onde a destilaria se encontra na Escócia.

Imagine que você está maturando um whisky há 40 anos e quando vai testá-lo percebe que ele está com 38% de abv? Deixou de ser whisky! A não ser que você pegue outro barril que tenha whisky com abv mais alto (da mesma idade ou não) e o misture. Voilà, ele voltou a ser um whisky e você pode vendê-lo a preços exorbitantes.

E o que isso tudo tem a ver com os assuntos tratados no título?

Com que roupa eu vou – cask finishinng

Hoje, a base da maturação de whiskies são barris feitos ou de carvalho americano ou de uma pletora de diferentes tipos de carvalho Europeu.

Cada tipo de carvalho oferece diferentes notas sensoriais ao whisky, de maneira simplista o carvalho americano costuma oferecer notas de coco e baunilha, os europeus notas de especiarias. O carvalho americano não passa tanta cor para o whisky, os europeus podem deixá-lo quase da cor da Coca-cola. O carvalho europeu pode deixar o whisky mais tânico/amargo. O carvalho americano é muito mais barato.

Além disso, de novo, por lei a única coisa que pode ser acrescentada a um whisky além da água é o corante caramelo, nada que mude seu sabor sua aparência ou sua natureza. Só que escoceses são matreiros quando se trata de leis e eles deram um jeito de dar uma temperadinha em seu destilado sem ferir os estatutos da associação de whisky e batizaram isso de finalização.

Pegue um whisky que passou 10 anos em um barril de carvalho americano, tire ele do barril original e o coloque por 1 ano em um barril que antes estava cheio de vinho tinto, ou rum, ou tequila. Esse whisky vai ganhar características – às vezes não tão sutis – dessas bebidas.

Pegue um whisky que passou anos em um barril de carvalho espanhol, tire ele e passe para um barril de carvalho americano. Ele vai ganhar características desse novo barril. Tecnicamente é como se você estivesse literalmente temperando o seu whisky. Acha que faltam notas de canela? mude de barril. Acha que precisa de mais aromas de baunilha? Mude de barril. Acha que precisa de um gosto mais forte de madeira ou precisa tirar o gosto forte de madeira? Mude para um barril com pouco uso ou com muito uso. As combinações são praticamente infinitas.

Algum tempo atrás, inclusive, a Macallan criou certo rebuliço no mercado quando trocou seus rótulos, dizendo que seus whiskies eram maturados em barris temperados com vinho Jerez ou invés de maturados em barris de vinho Jerez. Barman de Apartamento fez um texto excelente sobre isso.

Se as finalizações nasceram para esconder defeitos do whisky ou se para levar o whisky ao seu potencial máximo não há como dizer, mas caíram no gosto popular. Algumas destilarias, como a Bruichladdich, criaram linhas excepcionais usando barris de vinhos, o Port Charlotte MRC:01 tem 50% de seu destilado maturado por seis anos em barris de carvalho americano de primeiro uso e 50% em barris de carvalho de ex-vinho francês de segundo uso e tudo é misturado e colocado por mais um ano – finalizado – em barris de carvalho europeu que contiveram o vinho Mouton Rothschild – daí o código “MRC”: Mouton Rothschild Cask. Esse whisky se tornou uma lenda e, se você tiver sorte, consegue achar uma garrafa ou outra por mais de R$ 1.200,00 por ai.

Nem todo whisky é um blend – single casks

Cada barril é um universo como suas próprias leis da física, sua própria matéria, suas próprias qualidades. Às vezes surge um barril tão excepcional que a destilaria decide lançar o seu conteúdo sem misturá-lo ao de outros barris.

Isso é comum com engarrafadoras independentes, que compram um barril de uma destilaria, o deixam maturar e então vendem seu conteúdo numerado – 1 de 150 garrafas, por exemplo.

Em tese é assim que nasce um single cask, ou single barrel. É o whisky que saiu de um único barril. Ele ainda pode ser filtrado e diluído mas nunca misturado… ou não deveria, nada é tão simples assim.

O problema é que não existe legislação específica sobre o assunto. O whisky que sai de um único barril pode ser rotulado como single cask, mas isso também pode incluir finalizações. Se uma destilaria pega um destilado maturado em um barril ex-bourbon e o coloca em um barril de Sherry para uma finalização, o whisky resultante pode ser engarrafado como single cask também.

Mas a loucura não para ai. Se ela pega dois barris de whisky e junta o conteúdo para finalizar em um único barril, ele pode ser rotulado como single cask. Alguém está pensando em 3 barris sendo finalizados em um único?

Então, via de regra um single cask veio apenas de um barril, mas pode ser que tenha passado por mais de um ou mesmo vindo de mais de um e ele pode ter sido diluído antes do envase… confuso.

Eu tenho a FORÇA? Cask strength

Força é uma grandeza física vetorial capaz de modificar a direção, o sentido e a velocidade dos corpos, retirá-los do repouso e ocasionar deformações neles. A força é um agente da dinâmica que, aplicado a um corpo, pode lhe conceder uma aceleração ou deformação, isso de acordo com as leis de Newton – não do whisky.

Um barril parado não tem força, ele tem energia potencial. Para se calcular a energia potencial de um barril precisamos levar em conta sua massa, a aceleração da gravidade local – ou, simplificando, seu peso – a altura que esse barril se encontra antes de começar a rolar ou despencar. Isso porque se ele não se movimentar e a gravidade não agir sobre ele essa energia potencial não vira energia cinética e ele não se torna um agente da dinâmica.

Logo, se um barril não estiver caindo ou rolando ele não tem força. Deixamos isso bem claro?

Isso tudo para dizer que, fora do tradutor do Google, Cask Strength significa simplesmente UM WHISKY ENGARRAFADO COM O MESMO ABV QUE TINHA DENTRO DO BARRIL e nunca um whisky com “força do barril”.

Quando sai de um alambique o destilado tem um abv X. Em um pot still, o destilado final pode ter entre 60 e tantos e 70 e poucos por cento de álcool – talvez mais. Se a destilação resultou em 1000 litros que foram separados para ser maturados, isso significa que dali entre 650 e 750 litros são álcool puro. O restante é a água que usaram para fermentar os grãos que citamos lá em cima.

Muitas destilarias tem a prática de pegar esse destilado e jogar água nele, para diminuir essa proporção para 63.5% – supostamente o abv perfeito para extrair tudo de bom que a madeira do barril tem a oferecer. Algumas destilarias, alô Bruichladdich!, não fazem essa primeira diluição, outras podem diluir um pouco mais.

Se, depois de alguns anos, eles pegam esses barris, fazem aquela mistureba do vatting e engarrafam o whisky com O MESMO ABV QUE TINHA DENTRO DO BARRIL, então eles podem etiquetar o whisky como cask strength.

Um cask strength é um single cask? Nem sempre. Como disse no parágrafo anterior, eles podem misturar 500 barris, dar uma filtrada no whisky e engarrafá-lo sem acrescentar água – temos um simples cask strength.

O Glenfarclass 105 é um ótimo exemplo. São milhares de garrafa postas ano mercado, todas com o exato mesmo abv. Como conseguem isso? Misturando whiskies com idade e abv diferente até chegarem aos mesmos 60% de abv em todas.

Eles também podem simplesmente pegar um barril, esvaziá-lo com uma filtragem leve e engarrafar direto – ai temos um single cask, cask strength.

Simples assim. Se estivéssemos falando de “força do barril” – um termo que tal qual uma coceira estranha na virilha vem se espalhando desconfortavelmente pela internet – teríamos que calcular a massa do barril conforme ele vai sendo esvaziado e ai entraríamos em cálculo e diferenciais e duvido que alguém além de mim gostaria de ver as contas que isso resultaria.