Acho que não é novidade que Bruichladdich é minha destilaria preferida. Tudo produzido lá é magnífico: desde os whiskies de entrada sem turfa (Classic Laddie seria o meu whisky pra levar para uma ilha deserta), passando pelos seus whiskies com maturações vínicas diferentes e suas versões turfadas. É impossível ficar entediado bebendo Bruichladdich.

Hoje viemos aqui para falar especificamente sobre sua linha super-heavily peated, a Octomore. Uma série de whiskies tão fora da curva que não cabe em apenas um artigo, por isso o dividimos em dois.

Nesta primeira parte, falaremos um pouco sobre a história dos Octomores, seu processo de produção e o que diferencia esses whiskies de outros turfados da ilha de Islay – e talvez, do mundo. Na segunda parte vamos fazer um review de cinco expressões da Octomore que recentemente apareceram em uma degustação online.

Let there be smoke

A linha Octomore começou a tomar forma em 2002 e para entender exatamente como ela surgiu vamos voltar um pouco no tempo.

Como quase todas as destilarias a Bruichladdich tem uma história de fechamentos e inúmeras mudanças de donos, vamos pular então para o ano de 1993 quando a prestigiada Whyte and Mackay a comprou.

Para quem não está familiarizado com a White and Mackay, ela é uma subsidiária da Alliance Global Group, uma das maiores empresas de bebidas alcoólicas no Sudeste Asiático. Ela é dona das destilarias Dalmore, Fettercairn, Tamnavulin e Jura além da destilaria de grãos Invergordon. São responsáveis por mais de 14 rótulos de blends, além das linhas de single malts das destilaras que possuem e é o lar de Richard Paterson, o famoso the Nose, que recriou o whisky Shackleton depois que 11 garrafas do explorador foram descobertas no ártico.

Com um currículo desses o futuro poderia ter sido promissor pra a Bruichladdich, mas por algum motivo a White and Mackay resolveu que não era sexy ter duas destilarias localizadas em ilhas produzindo whisky não turfado. Assim preferiram manter as operações da Jura e, em 1995, fecharam a Bruichladdich – pensando que eles também são donos da Dalmore, e tem orgulho disso, talvez essa decisão não pareça tão absurda assim.

Mas talvez tenha sido melhor assim, já que em 2000 surge a engarrafadora independente Murray McDavid e com ela Mark Reynier, atualmente dono da destilaria Waterford. Eles tinham um sonho simples: lançar e transformar a Bruichladdich em uma destilaria reconhecida mundialmente.

Havia mais de 30 propostas de compra para a Bruichladdich e seu estoque de pouco mais de 10.000 barris, mas a Murray Mc David a arrematou por cerca de 7.5 milhões de libras esterlinas. Agora faltava colocar a destilaria novamente em funcionamento e, para isso, Reynier chamou o então Distillery Manager da Bowmore, Jim McEwan.

Aconselho que todos os fãs de Scotch Whisky em geral, mas principalmente fãs da Bruichladdich, que procurem um filme de 2018 chamado Scotch: a Golden Dream. Conta, entre outras coisas, como foi o processo de reabertura da Bruichladdich de uma maneira que certamente vai aumentar a apreciação de todos pelos destilados que ela produz.

Desde a sua reabertura, em 2001, a destilaria fez questão de tentar se diferenciar das demais vizinhas de Islay. Além do fato óbvio de produzir primariamente whiskies não turfados, a Bruichladdich também tentava desafiar alguns conceitos do Scotch Whisky, fazendo experimentos com vinho, trazendo à tona o assunto do Terroir e recriando sua imagem com a agência Thirsts dando início a uma campanha para se definir como uma destilaria com atitude e (na época) a única destilaria independente de Islay.

E então algo aconteceu: encontraram alguns barris de whisky turfado produzidos na turbulenta década de 1990, quando praticamente toda a sua produção era destinada à venda para composição de blends. Esses whiskies descobertos tinham uma qualidade excepcional, o que levou a destilaria a querer incluir whiskies com turfa no seu portfólio. Como dissemos, a destilaria sempre gostou de quebrar paradigmas, logo o seu whisky turfado não poderia ser algo convencional, mas sim o whisky mais turfado já produzido.

Um novo NOVO recomeço

Inicialmente tiveram a intenção de utilizar a cevada malteada do fornecedor mais óbvio: a Port Ellen, que é uma maltearia que fica na própria ilha e que fornece o malte turfado para a imensa maioria das destilarias de Islay. Mas havia um problema: a Bruichladdich queria produzir o whisky mais turfado do mundo para a sua linha Octomore e a Port Ellen não tinha como garantir que sempre poderia entregar o malte com a especificação que a destilaria exigia, de pelo menos 60ppm de fenol no malte. A destilaria recorreu então para a sua antiga fornecedora, a Bairds of Inverness, que garantiu que conseguiria entregar anualmente o malte com a especificação ignorante necessária.

Para conseguir uma cevada tão turfada assim, a Bairds of Inverness utiliza algumas técnicas ligeiramente diferentes das praticadas por outras malteadoras. Depois de atingir um certo grau de umidade, cevada fica saturada e não consegue mais absorver os fenóis da turfa. Para contornar esse problema, eles umedecem os grãos da cevada durante o processo de defumação com turfa nos seus Saladin Boxes, ao mesmo tempo que não deixam a temperatura aumentar tão rápido, fazendo com que a cevada possa absorver ainda mais fumaça, num processo que pode levar até 5 dias. Segundo informações do livro Peat Smoke and Spirit, já no primeiro ano de produção a Baird entregou um malte com mais de 80ppm e no ano seguinte com 300ppm.

Isso significa que um Octomore vai ser 5 ou 6 vezes mais turfado que um Laphroaig ou um Ardbeg? Você conhece a fama do whisky e está louco para beber algo que vai deixar você com o hálito de quem fuma 8 charutos cubanos por dia, você vai querer tossir fumaça, sentir cinzas na língua… isso vai acontecer?

A resposta é simples e talvez um pouco decepcionante para os peatheads de plantão: não.

Existem várias razões para isso e tentarei enumerá-las aqui da melhor maneira possível, justamente pra evitar uma “decepção” ao experimentar um whisky desses, algo que aconteceu comigo uns 6 ou 7 anos atrás.

Entendendo os PPMs do seu whisky

A primeira questão é que existem várias maneiras de se medir a quantidade de ppm – partes por milhão – de fenol no grão da cevada. A mais comum delas, padrão da indústria, é a calorimetria. Esse método costuma registrar valor menores, como aqueles 40-50ppm que vemos sendo usados no malte de outras destilarias famosas de Islay.

Acontece que, para irritação das destilarias vizinhas, a Bruichladdich resolveu usar outro método: a cromatografia líquida de alta performance (HPLC na sigla em inglês), que costuma dar valores bem mais altos, pra inflar os seus níveis fenólicos em relação às outras destilarias.

Sem entrar nos detalhes sobre essas duas formas de medição, podemos pensar na calorimetria como Watts RMS e a HPLC como Watts PMPO: duas maneiras de medir a mesma coisa, mas com números totalmente diferentes.

Exemplificando: na destilação de 2003 da Octomore, usando o método HPLC, a medida de ppms de fenol no malte deu 300,5, enquanto usando o método mais comum, a calorimetria, essa medida foi de 129ppm – que ainda assim é um número impressionante.

Naturalmente esses compostos fenólicos presentes no malte se perdem durante o processo produtivo do whisky, principalmente durante a destilação.

Esse gráfico mostra a diferença entre os níveis de fenóis no malte e no new make spirit das principais destilarias de Islay. É interessante observar que a Ardbeg precisa utilizar um malte com uma maior especificação de compostos fenólicos para atingir o mesmo nível de ppms no destilado que a Laphroaig, enquanto a Lagavulin e a Caol Ila, que usam exatamente o mesmo malte, têm destilados com níveis bem diferentes de potência fenólica.

Mas é no caso da Bruichladdich que essa diminuição é mais drástica. Isso se dá, provavelmente, por dois motivos: o formato dos alambiques e como é feito o corte na segunda destilação.

Os compostos fenólicos têm pesos moleculares maiores que o etanol, assim como um maior ponto de ebulição. Isso quer dizer que, de maneira bem simplista, é mais difícil para esses compostos subirem todo o caminho do longo pescoço dos alambiques da Bruichladdich. Os fenóis, por terem um ponto de ebulição maior do que do etanol, acabam demorando mais para evaporarem e começam a surgir para o final da destilação, mais perto da cauda.

Acontece que a Bruichladdich faz um corte bastante alto e estreito na sua destilação, acabando a coleta do coração do destilado com 64% de graduação alcoólica, desprezando grande parte desses compostos – para se ter uma ideia a Lagavulin, coleta o coração até 59%, enquanto a Laphroaig vai até 60.5%.

Assim, quando você prova um Octomore que diz ser turfado a 400 ou 500 ou 1000 ppm, não significa que você está de fato jogando toda essa turfa na sua língua, ou para dentro do nariz, muito dela já se perdeu antes mesmo de entrar no barril, lembre-se que na maioria das vezes o business do whisky está mais ligado ao marketing do que a uma ciência exata.

Mas cadê o iodo e as algas marinhas?

E já que estamos falando de turfa, não dá para deixar de lado aquela que talvez seja a diferença mais interessante da Bruichladdich. Diferente das outras destilarias de Islay, sua turfa não vem de Islay.

Lembra que eles começaram a importar a cevada maltada da Bairds of Inverness? Sua turfa vem das highlands.

E, se levarmos em consideração que a turfa é possivelmente o único fator envolvido na produção do whisky que hoje tem comprovadamente uma grande influência de terroir, há uma certa estranheza por parte das outras destilarias da ilha em relação à Bruichladdich. Especialmente por ser uma destilaria que faz tanto marketing em cima do terroir, dedicando rótulos que tentam mostrar a diferença de whiskies feitos com cevadas cultivadas em diferentes locais para mostrar como o terroir de Islay é único mas acabam usando turfa do outro lado do país.

Outro ponto (e último, prometo) que faz com que a nossa percepção dos compostos esfumaçados não seja tão grande assim nos whiskies da linha Octomore é a graduação alcoólica. O whisky é basicamente uma sopa de compostos químicos diluídos em álcool e água. A quantidade de água e álcool presentes naquela solução afeta drasticamente a maneira de como percebemos as características de cada destilado. O comportamento de todas essas moléculas ainda não é completamente entendido, mas no caso de um importante composto fenólico, o Guaiacol, existe um estudo relativamente recente que mostra como ele se comporta em diferentes níveis de diluição no álcool. De maneira bem resumida: com 59% de graduação alcoólica o Guaiacol fica em solução com o álcool, enquanto com 45% ele fica mais disponível na interface ar líquido, ou seja, ele se desprende da bebida e conseguimos perceber melhor o seu aroma de fumaça.  

Mas isso tudo não significa que os whiskies turfados da Bruichladdich sejam estranhos, muito pelo contrário. Além da atenção para a turfa nos grãos eles engarrafam o whisky com ABVs mais altos, embarrilham o new make sem diluí-lo com água – o que basicamente todas as destilarias fazem – e não tem medo de lançar whiskies com quase nenhuma maturação – existem Octomores lançados com apenas 3 anos de maturação, o mínimo permitido por lei.

E agora chegamos ao fim desta parte do artigo e nos preparamos para responder à pergunta: todo esse marketing e invencionices funcionam? Vale a pena investir em um Octomore? Essa resposta virá na segunda parte, onde falaremos sobre não um, mas cinco rótulos de Octomore.