Os barris estão para o whisky assim como uma mãe está para um bebê. Pode parecer exagero mas, por lei, sem um barril, você sequer pode ter whisky.

Algumas destilarias chegam a afirmar que o barril é responsável por até 80% da personalidade, sabor e cor de seu whisky, enquanto outras já dizem que isso é exagero, mas que a madeira ressalta qualidades do destilado que não surgiriam se ele ficasse armazenado em outro tipo de contêiner.

O ponto é que os barris estão tão intrinsecamente ligados ao whisky que resolvemos escrever um artigo explicando tudo o que você precisa saber sobre eles.

Uma breve história

Antes de mais nada, temos que ter em mente que um barril é um tonel, uma caixa redonda. Eles foram usados para transportar todo tipo de coisa que precisasse de uma caixa para ser transportada e estocada, de peixes a nabos, de pregos a moedas, carne seca e correntes.

Caixas quadradas sempre existiram, mas a sacada tecnológica de um barril era inovadora: quantas pessoas você precisa para erguer e carregar um caixote cheio de 100 kg de batatas e quantas pessoas você precisa para rolar um barril com a mesma carga? Um barril é muito resistente, pode ser transportado e estocado com mais facilidade.

Não há como saber exatamente quem o criou, mas até alguns séculos antes de Cristo não existiam menções a barris mas, de repente, começaram a pipocar por todo o lugar.

Umas dessas “menções” mais antigas é a Coluna de Trajano, construída em Roma, sob ordens do Imperador Trajano, pelo arquiteto Apolodoro de Damasco em comemoração às vitórias das campanhas militares contra os dácios.

A coluna tem aproximadamente 30 m de altura – mais 8 metros contando com o pedestal. Foi criada com dezenove blocos de mármore, pesando um total de 1.110 toneladas e possui um diâmetro de 3.7 metros. Em seu interior, uma escada em espiral com 185 degraus dá acesso à plataforma do topo, de onde se obtém uma vista periférica da região. Sua construção foi concluída no ano 114 d.C.

Ao longo da coluna, figuras em baixo relevo contam a história da guerra contra os dácios, repetidas vezes. Entre elas:

No livro História Natural, uma imensa compilação composta de 37 volumes, que contém algumas passagens originais sobre o destino do homem na natureza e oferece um excelente panorama da geografia, zoologia e botânica na Antiguidade, escrito por Caio Plínio Segundo, conhecido também como Plínio, o Velho, em 77 d.C. lemos não apenas sobre barris, mas também sobre aqueles que os construíam.

De acordo com a História Natural, a tonelaria teria surgido nos vales alpinos. Na região havia os Vietor Doliarius (o toneleiro), o Vietor Vinarius (toneleiro de vinho), o Doliarius (o toneleiro de grandes barris) e o Vietor (o fazedor de cestas).

Esta descrição é maravilhosa porque mostra quando começam a surgir os primeiros nomes registrados para o barril.

Vietor é o nome dado àquele que entrança vimes. O vime era qualquer vara dobradiça e flexível, de que se podia fazer atilhos, especialmente a vara de vimeiro.

Um atilho é uma tira de pano, fita, barbante, palha, laço ou coisa semelhante, que serve para atar ou ligar; amarilho ou cordão. Ou, por extensão, designa o que está ligado por um atilho; feixe ou molho.

O vietor era aquele que fazia cestos, cestas ou cirandas e também quem colocava arcos em vasilhas. A palavra se deriva de viere, que por sua vez significa ligar, atar ou amarrar com vimes.

Já dolarius se deriva de dolium, uma vasilha bojuda de grandes dimensões feita de barro e, às vezes, de madeira, onde se guardavam azeite, vinho e trigo. Ainda temos dolo, que significa lavrar, aparelhar madeira com enxó ou machadinha, ou aplainar.

Um cupularius era um fabricante de cupa vel cuppa (botas, pipas ou vats), e, para colocar os aros de metal, chamavam um vico. Um testa era um barril; um cadus salsamentarius, uma tina para salgar. Cupae eram grandes recipientes vazios usados para sustentar os cascos dos navios quando eram inclinados para serem raspados ou reparados.

Mas Plínio não se contentou em apenas descrever os barris e seus fabricantes, ele apontou quem eram os responsáveis por isso: os gauleses!

E assim temos, possivelmente, a origem dos primeiros barris.

Barris e bebidas

Como dissemos, os barris eram tonéis – contêineres cilíndricos. Eles não foram criados exatamente com o objetivo de envelhecer bebidas, mas aconteceu de os utilizarem para guardar bebidas e às vezes elas permanecerem algum tempo dentro deles.

Se você visitar destilarias ou procurar em sites que tentam responder à pergunta: “Mas como eles perceberam que as bebidas ficavam melhores depois de um tempo em barris?”, inevitavelmente tropeçará na romântica lenda do barril esquecido: alguém comprou sua bebida, deixou-a largada por meses ou alguns anos, e, quando a bebeu, teve um momento de EUREKA! – Por Baco, isso ficou muito melhor!

Bonitinha, mas não inteiramente verdadeira.

Os romanos já brincavam de envelhecer bebidas há muito tempo, e não por acidente. Se hoje você acha que a quantidade de sommeliers sobre qualquer assunto é irritante, jogue a culpa nos romanos.

Sua cultura de vinho era tal que surgiram os haustores, os “sommeliers” da época, que decantavam e classificavam o vinum de muitas formas:

• Dulce era o vinho doce
• Molle, o vinho macio
• Album, o branco
• Sanguineum, o tinto

Um desses vinhos brancos, por exemplo, conhecido como Falerno, deveria ser envelhecido por pelo menos 1 ano antes de ser bebido, e já havia a cultura do “quanto mais velho, melhor”. Supostamente, quando atingia uma idade entre 20 e 30 anos, ele começava a se tornar âmbar. No livro Satyricon existe a descrição de um banquete onde um Falerno de 100 anos é servido.

Na parede conservada de um bar na cidade de Pompeia – destruída em 79 d.C. pela erupção do monte Vesúvio –, ainda hoje há uma tabela de preços onde se lê: “Por um ‘as’ (medida de valor na época), você bebe vinho, por dois, bebe o melhor, por quatro, bebe o de Falerno”. Ad Cucumas provavelmente era o nome do bar.

Assim, quando as ânforas de barro foram substituídas por barris de madeira para se guardar o vinho, seria muita inocência imaginar que a cultura da maturação prolongada não existisse, mas havia uma diferença fundamental.

A química da bebida alcoólica muda com o tempo, independente de onde esteja sendo guardada. Até hoje, a maturação em vidro é bem popular entre produtores de destilados – mescal e eau-de-vie são exemplos – então não é surpresa nenhuma ler sobre vinhos envelhecidos em ânforas. Mas, em barris, além de envelhecer, existe uma troca com a madeira.

Imagine a surpresa de alguém percebendo que um vinho branco não precisava esperar mais 20 ou 30 anos para sua cor se tornar âmbar, mas apenas alguns meses. Claro que isso afetava também o sabor da bebida: álcool envelhecido por alguns meses nunca será igual ao envelhecido por 20 anos, mas isso era uma questão de trabalhar os barris.

Vinho e cerveja são praticamente tão velhos quanto a raça humana – na verdade, até mais velhos, mas não havia ninguém para bebê-los e apreciá-los. Eles são o resultado da fermentação de frutos e cereais. Mas o álcool destilado levou muito mais tempo para surgir – possivelmente no século IX, entre os árabes, e no século XI na Europa.

Apesar de, com o tempo, ter se tornado uma bebida popular, o destilado foi criado como remédio (tudo bem que, na época, remédios eram bebidos e cerveja e vinho também eram considerados remédios), mas não havia uma produção grande focada para o consumidor final. Esse destilado muitas vezes era misturado com ervas – de onde vieram nossos bitters, licores e digestivos. Assim, não existia ainda um mercado consumidor como o dos romanos na época dos haustores.

Mas, quando começou a ser produzido como “bebida”, por fazendeiros grandes e pequenos, alquimistas e monges, muito provavelmente era estocado em barris que, querendo ou não, afetavam a bebida.

Para entender como isso funciona, vamos ver agora um dos milagres da natureza: como nascem os barris.

Abelhas, flores e cegonhas

A madeira usada para se fazer barris de whisky é o carvalho, por lei não apenas o whisky deve maturar em barris mas eles DEVEM ser de carvalho, qualquer tipo de carvalho (americano, espanhol, húngaro, japonês, francês, etc…). Mas por que carvalho?

A história curta é que ao longo desses 2000 anos, essa acabou se mostrando a melhor madeira para isso. Depois de mais de 20 séculos de história o carvalho se saiu como campeão – lembre-se que o objetivos dos barris nem sempre foi dar gosto para nossas bebidas e mesmo assim o carvalho era a madeira de preferência para fabricá-los.

Assim após se escolher a melhor árvore no meio da floresta ela é derrubada e cortada em ripas de madeira. Existem diferentes métodos, por exemplo o carvalho americano pode ser serrado, o francês só consegue ser rachado.

Essas ripas são cortadas em pranchas de 3 a 4 centímetros de espessura e, então, são largadas ao ar livre (ou em estufas multi milionárias) para o processo de secagem. A secagem em questão é a secagem da a seiva, para que as tábuas se mantenham rígidas. Além disso, nesse período que pode chegar a alguns anos (por isso os mais apressados usam as estufas multimilionárias) a madeira sofre outras interações, o surgimento de fungos, e outros materiais que vão dando “personalidade” a ela.

Quando acham que a secagem atingiu seu ápice a madeira é trabalhada. As pranchas são cortadas e torneadas para se transformarem em aduelas.

O tanoeiro então reúne de 25 a 30 aduelas, posicionando-as lado a lado em círculo com um círculo de metal provisório para segurá-las, muitas dão a essa fase o nome de configuração em rosa, já que o barril lembra uma estrela ou uma flor.

O barril passa então pelo primeiro processo envolvendo o fogo, a tosta.

Tenha em mente que não são usados pregos ou cola para unir as aduelas, o que segura um barril junto é o fogo e a água. Ele é colocado acima de um braseiro (ou aquecedor) forrado com aparas e sobras de carvalho. O calor amolece lentamente a fibra de madeira enquanto o barril é continuamente umedecido por dentro e por fora para manter a hidratação adequada. A ideia é deixar a madeira flexível para poder dar ao barril sua forma.

Assim ele pode tomar a sua forma final e então voltar para o fogo para sua torra. Se na tostagem parece que o barril está em um spa delicado, na torra ele vai ao inferno.

Se a tosta ajuda principalmente na construção do barril, a torra é feita para dar à madeira as qualidades que vão ajudar a desenvolver o sabor da bebida em seu interior e ser responsável direto pela maturação do whisky. É ela a responsável pela madeira passar os sabores de caramelo, baunilha, avelã e tabaco entre outros para seu single malt favorito.

Na torra o barril é posicionado sobre algo que lembra a turbina de um avião – ou um vulcão em erupção, caso você se sinta mais romântico – e é deixada lá para carbonizar seu interior. De forma geral os barris são colocados em uma esteira e bombardeados por uma chama de propano.

Assim que o interior do barril se incendeia, o propano é desligado e o barril queima vigorosamente a 500 a 600 graus por um tempo especificado, dependendo do nível de carbonização desejado. Então, ele é apagado e borrifado com água — tudo em cerca de 30 a 60 segundos.”

Esse tempo de queima não são arbitrários: são cuidadosamente calibrados para alcançar níveis específicos de penetração da carbonização na madeira, geralmente referidos como Nível 1 até Nível 4, esse último carinhosamente chamado de pele de crocodilo ou alligator skin, devido à sua aparência.

Depois de esfriar por 24 a 48 horas, os barris estão prontos para serem usados. Grande parte das marcas de bourbon envelhecem seu destilado em barris com carbonização Nível 3 ou 4.

O carvão que se forma serve como um filtro para a bebida e por trás da camada de carbonização está o que é chamado de camada vermelha — red layer – que é de onde estão as características de cor, sabor e aroma. Quando se aplica mais calor ao barril, você tem uma camada vermelha mais espessa e, consequentemente, mais extrativos, os açúcares da madeira que podem ser convertidos nas famosas notas de especiarias, caramelo e baunilha – no caso do carvalho americano.

Ao mesmo tempo o fogo também “carameliza” a madeira, o que é responsável pela cor que será adicionada ao destilado em maturação.

Resumindo tudo, o processo de fabricação de um barril pode ser descrito como:

• Corta da árvore
• Corta em ripas
• Secagem
• Corta em aduelas
• Início da montagem do barril – fase de rosa
• Tosta
• Finalização da montagem – formato de barril
• Torra

Para se ter uma ideia, na época em que eram fabricados de forma artesanal, sem auxílio de máquinas ou energia elétrica, um barril com capacidade para 500 litros em média necessitava de uma semana para ser fabricado.

E, chegamos aos dias de hoje

E, o que era para ser simples, se tornou um universo praticamente infinito e enlouquecedor.

Antes o barril era uma caixa redonda usada para se guardar coisas. Hoje são usados para maturação e finalização de bebidas alcoólicas. Se usam principalmente barris de 200 litros, mas a indústria adora desmontar esses e criar barris de 250 litros, ou encomendar os de 125 ou até 50 litros também. Os de 500 litros não são incomuns e cada um com um nome sinistro e um propósito próprio (mesmo que fabricados com o mesmo tipo de carvalho).

Sem mencionar tropeçamos em termos como virgem, 1st e 2nd fill – primeiro e segundo uso. E o trem sai dos trilhos quando combinamos tudo isso a diferentes tipos de carvalho, todos aqueles mencionados no primeiro parágrafo do capítulo anterior. Quer ver isso tudo virar um filme de terror no melhor estilo Gore? Mencione outros tipos de madeira que não carvalho – sim, você já sabe que isso existe.

É por isso que começamos de forma simples e agora, com um sorriso no rosto, convidamos você a mergulhar neste inferno enlouquecedor que faria até mesmo Lovecraft desejar se internar em um hospício. Fique de olho para uma série de artigos explorando cada aspecto e influência dos barris nisso que está enchendo as garrafas que você teima em comprar escondido – da esposa e, muitas vezes, de você mesmo.