Nossa cultura está repleta de histórias onde um cientista brilhante – e às vezes simplesmente louco – cria seu monstro. De Frankestein, passando pelo obscuro filme “Demon seed” – a Geração de Proteus – que tem o sinistro monólogo do computador:

“Eu não posso tocar você, Susan. Eu não posso tocá-la como um homem poderia. Mas posso mostrar-lhe coisas que somente eu vi.”

Momentos antes de inseminar a atriz com seu esperma artificial, até desenhos divertidos como “A Família Mitchell e a Revolta das Máquinas” – disponível na Netflix.

E, sempre que uma pessoa cria um monstro, tudo sai do controle. Mas isso sempre me fez pensar “e se o inverso acontecesse, e se o monstro criasse algo?”

Antes de mais nada, a própria palavra “monstro” tem origem no latim “monstrum” e deriva do verbo “monstrare”, que significa “mostrar” ou “exibir”. O monstro, então tem o propósito de nos mostrar algo. Será. Que sua criação seria algo muito mais “monstruosa” ou, consciente ou não de suas falhas, singularidades e mesmo excentricidades criaria algo simplesmente normal, comum, ou mesmo belo e harmonioso?

Esta poderia ser apenas mais uma questão retórica, não estivéssemos em uma Academia de Whisky.

O monstro

Em 1877, a Distillers Company Limited foi formada como resultado da fusão de seis destilarias de whisky de grão das Lowlands: a M. Macfarlane & Co, John Bald & Co, John Haig & Co, McNab Bros & Co, Robert Mowbray e Stewart & Co.

Embora fizessem parte da mesma empresa, cada destilaria continuava sendo operada por seus proprietários originais, que ainda os viam como concorrentes, a união criada por eles visava equilibrar a produção e estabelecer preços para os destilados de grão.

“Monopólio” pode ser uma palavra que se passe na cabeça de algum leitor, “um um cartel comercial para ditar preços para whiskies de grão” talvez seja um resumo que se passe pela cabeça de outros.

Independente de qualquer julgamento que possamos fazer, em 1884, a Menzies & Co Ltd., que possuía a destilaria Caledonian e um negócio de retificação em Tooley St., Londres, juntou-se à DCL – embora não tenham se unido imediatamente, eles assinaram um acordo formal que previa sua fusão futura.

O colapso da Pattison em 1898 trouxe uma oportunidade significativa para a DCL expandir seu controle sobre a indústria. Aproveitando-se de preços baixos, a empresa adquiriu várias destilarias, incluindo os armazéns aduaneiros dos Pattison em Leith, que haviam sido construídos por £60.000, mas foram comprados por apenas £25.000 – você pode ler mais a respeito clicando aqui.

O período anterior à Primeira Guerra Mundial testemunhou uma maior consolidação na indústria de whisky escocês, com a DCL (às vezes com a ajuda de outros parceiros) adquirindo destilarias prestes a falir. Sua estratégia da DCL era tão abrangente que, em 1914, ela se declarava a “maior destilaria de whisky do mundo”.

Eventualmente em 1919, ela acabou adquirindo a John Haig & Co., a John Walker & Sons. A recém-fundida Buchanan-Dewar juntaram-se à DCL em 1925 com base em uma troca de ações e dois anos depois, após a morte de Sir Peter Mackie, a White Horse Distillers também se juntou ao grupo, criando uma empresa que controlaria a indústria de whisky escocês pelos próximos 50 anos.

De fato, talvez “cartel” seja um termo acertado.

Sua criação

Voltemos para 1892, 6 anos antes da DLC comprar os estoques dos irmãos Pattison e 17 anos da John Walker & Sons entrar para o grupo. É dito que um homem visionário com um olho para um bom investimento, chamado John Morrison comprou a propriedade Knock.

Ele havia percebido que a terra circundante era rica em turfa e cevada e que a linha férrea Great North passava nas proximidades. Quando foram encontradas nascentes de água pura e cristalina, John viu uma oportunidade de ouro “este lugar será o lar de um grande whisky escocês”!

Só que John era esperto e quando mandou analisar a água do lugar pensou: melhor do que construir uma destilaria é deixar que outra pessoa o faça e me pague por isso, logo negociações foram iniciadas e a Distillers Company se prontificou a construir a destilaria.

Claro que essa história parece ser boa demais para ser verdade. Ela é contada pela destilaria e em inúmeras publicações – virtuais e impressas – para se criar aquela aura de pureza em torno do whisky que você comprar. Na verdade essa história fede a marketing.

O que aconteceu, de acordo com os arquivos da Academia de Whisky, foi ligeiramente menos romântico.

A DLC foi fundada em 1877, quando completou 16 anos decidiu dar seu primeiro passo para sair de sua região central de destilarias de grão das Lowlands. A John Haig & Sons assumiu a missão de procurar um local para a primeira destilaria de malte do grupo e de várias nascentes na encosta sul de Knock Hill haviam sido descobertas – outro fator estratégico era sua proximidade com a Estação Knock na linha Banff do Great North of Scotland Railway (GNSR) entre Aberdeen e Elgin.

A John Haig enviou John Morrison para a região a fim de checar e negociar o terreno da futura destilaria próxima à vila de Knock.

Nascia a Knockdhu.

De fato, a localização era excelente e estava a poucas milhas de uma região conhecida tanto por sua cevada quanto por uma fonte inesgotável de excelente turfa.

A destilaria foi projetada por Gordon & Macbey, arquitetos de Elgin, e construída com granito cinza local, possuía dois alambiques aquecidos por carvão com capacidade para produzir aproximadamente 9.500 litros de destilado por semana.

Iniciou sua produção em outubro de 1894, alguns anos antes do boom do whisky no final do século XIX. Em 1930, a Scottish Malt Distillers (SMD) assumiu a destilaria e, em 1931, inicialmente decidiu fechá-la temporariamente. No entanto, eles mudaram de ideia e a produção foi retomada em 1933.

Restrições durante a guerra em relação à cevada causaram um segundo fechamento de 1940 a 1945 e um terceiro se seguiu em 1983 – durante o whisky loch.

Após uma pausa de cinco anos, a Inver House comprou a Knockdhu – eles usavam o single malte em seus blends. A produção recomeçou em 6 de fevereiro de 1989. Em 1990, a destilaria lançou seu primeiro engarrafamento oficial, seguido por outra em 1993, sob o nome de ‘An Cnoc’.

Essa mudança de nome surgiu para diferenciar o whisky produzido na Knockdhu daquele produzido na Knockandhu – uma destilaria próxima.

Em 2001, a Pacific Spirits UK adquiriu a Inver House. Em 2004 lançaram um rótulo de 14 anos. Em 2006, a International Beverage Holdings adquiriu a Pacific Spirits, marcando mais uma mudança de propriedade para a destilaria.

Nos últimos anos, a Inver House criou uma área úmida fora da destilaria onde os resíduos da destilação são tratados.

Atualmente é possível se encontrar rótulos com 12, 16, 18, 24 e 35 anos. Uma edição exclusiva para venda em freeshops, uma safra de 2000 e outra de 1975. Cada uma das garrafas tem um sabor e caráter distintos, o que as torna entidades individuais. A gama de safras é bastante extensa e inclui engarrafamentos de 1999, 1998, 1997, 1996, 1995, 1994, 1993, 1991 e 1975. Engarrafamentos antigos com o nome da destilaria são extremamente raros.

Em 2014, foi lançada uma nova linha de whiskies turfados, nomeados de acordo com as diferentes ferramentas usadas para colher turfa.

Seu rótulo com 12 anos – o AnCnoc 12 – acaba de desembarcar aqui no Brasil, trazido pela Cia. Hibernia de Bebidas – uma parceira entre O Cão Engarrafado e a Whisky Rio .

O que o monstro criou?

Eu ficaria com a resposta “algo belo e harmonioso”

E para a resposta não ficar um simples elogio vazio, vamos mergulhar um pouco no processo de produção da Knockdhu que, como um monstro, é incomum e vale a pena ser examinado em detalhes.

Toda a destilaria está voltada para a produção de “um new make spirit de excelente qualidade, com muita fruta e um leve toque de cereal”, de acordo com Gordon Bruce – o distillery manager.

Tudo começa no mash tun, onde eles tem uma obcessão em remover quaisquer sólidos do mosto. Eles fazem uma maceração muito lenta, de oito horas, e um filtro grosso e hidrociclones – um equipamento muito utilizado por mineradoras para separar sólidos de líquidos através de força centrífuga – ajudam a manter as coisas claras.

A destilaria funciona sete dias por semana, 24 horas por dia. É totalmente manual e operada por uma pequena equipe permanente de seis pessoas.

O mosto muito claro é fermentado por cerca de 44 horas em washes de pinho do Oregon antes de ser bombeado para recipientes de madeira separados. O movimento agita as células de levedura e inicia outra fermentação por mais 16 horas. Para isso, usam uma cepa de levedura chamada Mauri MG3, que é capaz de trabalhar em altas temperaturas para produzir um mosto com alto teor de ésteres e álcool, o resultado ultrapassa os 9% de ABV.

Existem dois alambiques com boil balls no pescoço para aumentar o refluxo. Eles possuem condensadores tipo worm tub, mas de forma incomum, ambos os tubos compartilham o mesmo condensador. “É um pesadelo no verão”, segundo Gordon, pois o calor dificulta a condensação do destilado. Para combater isso, eles têm um condensador tipo shell and tube no bash still instalado antes do worm tub – talvez a única destilaria na Escócia com esse sistema.

Tudo isso cria muito refluxo no destilado.

Assim que o new make é produzido, vai para a maturaçãoem barris de bourbon, com algumas barricas de xerez.

Apenas 20% do que produzem é vendido como single malt, o restante vai para a produção dos blends da Inver House.

A maior parte do whisky matura em um enorme local em Airdrie, onde há cerca de 600.000 barris, mas eles também tem um pequeno armazém na destilaria. Costumava haver dois armazéns, mas ambos foram destruídos durante uma tempestade de neve em 8/9 de janeiro de 2010,o peso da neve fez os telhados desabarem. O armazém um foi reaberto em 2012.

No passado, quando a Knockdhu tinha suas próprias maltearias, a cevada era seca com uma mistura de carvão e turfa. As maltearias foram fechadas em 1969, mas em 2005 a equipe reintroduziu um anCnoc turfado e isso se tornou uma tradição anual.

Eles usam turfa de Aberdeen, bem diferente da turfa das ilhas. Ela vai mais para o lado de fumaça de madeira do que das notas medicinais e de algas. O resultado é uma combinação harmoniosa dos sabores frutados com notas de fogueira e toques carnudos – de fato parece que existe turfa fora de Islay.

Outro ponto interessante é que a Knockdhu é a destilaria mais oriental de Speyside mas, por esses motivos que apenas as Macallans da vida entendem, seu single malt, AnCnoc, é rotulado como um whisky das Highlands – a região de Speyside de fato está localizada nas Highlands e além disso, muitos dizem que o estilo do whisky é considerado por alguns como mais característico dos maltes das Highlands do que dos de Speyside.

Região: Highland – ou Speyside, depende do ponto de vista

Fundada: 1893

Proprietária: Inver House

Capacidade: 1.75 milhões de litros por ano

Fonte de água: 4 nascentes de Knock Hill.

Fermentação: 60 horas

Tipo de alambique: alambiques largos e “achatados”, com pequenas boil balls na base do pescoço longo.

Graduação alcoólica do new Make: 69%

Site oficial: ancnoc.com