Imagine que você é um entusiasta de cachorro quentes e, discutindo sobre o assunto, fala casualmente que tal marca de ketchup é sensacional apenas para alguém perguntar: “mas é bom mesmo? O gosto de tomate é perceptível?”

Pode parecer algo surreal, mas no mundo do whisky existe um paralelo. Basta abrir um grupo de WhatsApp ou participar de qualquer conversa que, inevitavelmente, uma das perguntas que vai surgir quando alguém comentar sobre determinado whisky será: “mas o Sherry é perceptível?”

Por um lado isso é totalmente compreensível, já que os whiskies maturados ou finalizados em barris ex-Sherry vêm ganhando cada vez mais popularidade entre os entusiastas. Mas o que tenho alguma dificuldade de compreender é a lógica por trás da pergunta.

Curiosamente não me lembro de perguntas como “o bourbon é aparente” em whiskies que passaram sua maturação nesse tipo de barril. Outro ponto é que o Sherry entra como um “tempero” – guarde essa palavra na mente – do whisky, ele pode trazer uma série de sabores, dar mais profundidade, mais complexidade, como noz moscada em um fondue – quando vai comer fondue você pergunta se a noz moscada é aparente?

Claro que existem os Sherry Bombs, mas o ponto é que parece que muita gente não entende muito bem o que é o Sherry e como alguém pode perceber algo em uma bebida quando mal sabe do que se trata.

Então, se esse é o seu caso, não precisa se sentir mal, este texto serve justamente para explicar o que é esse tal de Sherry.

Muito prazer, Sherry

Pra começar é bom esclarecer que Sherry (é com S, diferente de Cherry com C que significa cereja) é um tipo de vinho (sério?!) fortificado produzido no sul da Espanha, no chamado triângulo de Jerez – daí o nome do vinho.

Sherry é basicamente como os falantes da língua inglesa de referem a Jerez – entre as cidades de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda e El Puerto de Santa María.

Quando um entusiasta de whisky como a gente ouve vinho fortificado, é natural que faça associação a algo doce (olá vinho do Porto) ou, de repente, saborizado com algum tipo de erva ou raiz (alô, vermute). Mas no caso do vinho do Jerez, mesmo nos doces, isso não é verdade. Essa fortificação é feita somente com aguardente vínica (tipo um Brandy antes de passar por barricas) e é extremamente importante pra determinar a característica do vinho a ser produzido, como veremos em seguida.

Os vinhos de Jerez são classificados como:

• Generosos (secos)
• Generosos de Licor (blends) e
• Dulce Naturales (doces).

A maioria deles, o Oloroso, Finos, Manzanillas e cia, se encaixa na primeira categoria, por acaso a mais utilizada na indústria do whisky. Esses vinhos secos são feitos a partir de uma única variedade de uva, a Palomino, que é uma uva branca e relativamente neutra. As uvas Palomino destinadas à produção do Vinho de Jerez passam por um processo de vinificação que envolve a fermentação completa do mosto, resultando em quantidades insignificantes de açúcar residual.

Já os vinhos doces, como é o caso do Pedro Ximenes, são produzidos a partir de uma fermentação parcial do mosto (interrompida antes que as leveduras tenham chance de transformar todo o açúcar do mosto em álcool) de uvas do tipo… Pedro Ximenes.  Além disso, as uvas são deixadas por alguns dias sob o sol, com o intuito de perder um pouco de água e “passificar”, aumentando assim sua concentração de açúcar. A combinação desses fatores gera vinhos extremamente doces, com uma quantidade de açúcar residual de até 300g por litro. Só para deixar claro, esse açúcar é o da própria uva, não acrescentam açúcar na bebida.

Mas o que torna o Jerez interessante não é o fato de misturarem o vinho com aguardente de uva para fortificá-lo, mas sim o seu processo de amadurecimento, que o torna um vinho único no mundo.

Vamos lá, passo a passo

As uvas são colhidas e colocadas para fermentar. Após a fermentação inicial dos vinhos secos, o Bodegueiro tem pela frente a decisão de qual caminho aquele vinho vai tomar: se é de uma maturação biológica ou oxidativa. É aí que entra a tal da fortificação. Caso o vinho vá se tornar um vinho de evolução biológica, ele é fortificado com aguardente vínica até atingir uma graduação alcoólica perto de 15%. Esse tanto de álcool é o suficiente para interromper o processo de fermentação do vinho, o proteger da ação de alguns microrganismos indesejados, e ao mesmo tempo permitir que as leveduras formem a flor.

A flor é uma camada de levedura que se forma durante a evolução de vinhos de Jerez biológicos, que protege o vinho do contato direto com o oxigênio dentro dos barris, ajudando o vinho a conservar sua cor clara e características delicadas. Imagine uma camada de nata que se forma sobre o leite que você esquentou em uma leiteira, agora imagine que ao invés de leite você tem vinho, ao invés de leiteira um barril e ao invés de nata um tapete formado de fungos – as leveduras.

Um dos papéis dessa cobertura de leveduras, a flor, é evitar que o vinho entre em contato com o oxigênio que existe dentro do barril, evoluindo de forma biológica.

Já os vinhos de maturação oxidativa têm sua graduação alcoólica elevada até pelo menos 17%, o que torna impossível a atividade biológica e formação da flor. Sem a flor o vinho fica em contato direto com o ar – e o oxigênio – que existem dentro do barril.

Os vinhos oxidativos, sendo o mais comum deles o Oloroso, desenvolvem características completamente distintas por essa única razão: a exposição prolongada do vinho ao oxigênio dentro das barricas.

Além da coloração mais escura, os aromas e sabores se desenvolvem de maneira totalmente diferente: mais estruturado, e com um sabor amendoado, frutado e que remete muitas vezes à tabaco. Vale aqui ressaltar a importância da oxidação na maturação de bebidas, já que o vinho base que dá origem a um Jerez Fino e um Jerez Oloroso é exatamente o mesmo, mas os vinhos são completamente diferentes. A oxidação é extremamente importante na maturação dos whiskies também, mas no caso do vinho, por ser uma bebida mais delicada e com um teor alcoólico menor, acaba sendo mais evidente.

Os vinhos doces, como o Pedro Ximenez, passam também pelo processo de evolução oxidativa.

Mas e aquela tal de Solera?

Ah… parece que alguém andou fazendo a lição de casa. Vamos a ela então.

O sistema tradicional de envelhecimento dos vinhos de Jerez é conhecido como Solera Criadera. É um sistema dinâmico de envelhecimento onde vinhos em diferentes estágios de evolução são misturados, a fim de perpetuar características específicas do vinho que será vendido no mercado. Por isso que os vinhos de Jerez não têm safras específicas e conseguem manter as suas características bastante uniformes de um ano para o outro.

Confuso? Vamos tentar de novo.

O processo Solera Criadera envolve uma organização precisa dos barris, conhecidos como Botas (Butts), em diferentes níveis: eles são empilhados.

Imagine uma parede com 3 Botas de altura, as mais próximas do chão são conhecidas como Soleras (vem de solo, no espanhol) e é de onde o vinho pronto para consumo vai ser retirado para ser engarrafado.

Agora começa uma ciranda interessante, vamos começar de baixo para cima.

Como disse, é das Soleras que vem o vinho pronto para ser engarrafado. Quando o Bodegueiro acha que seu Sherry está pronto ele tira o vinho das Soleras e o manda para ser engarrafado. Mas ele só pode tirar, no máximo, 1/3 do volume de vinho de cada vez. As Soleras continuam 2/3 cheias, o que acontece então?

Tira-se vinho dos barris logo acima, a primeira Criadera, e o colocam na Solera. Agora essas Botas estão 2/3 cheias. O processo se repete com o vinho da a segunda Criadera, que então são preenchidos com os vinhos da terceira Criadera, que são preenchidos …. até chegar às Botas de cima – conhecidas como Sobretablas – que são preenchidas com vinho recém preparado.

O vinho de Jerez precisa ser maturado por dois anos, mas frequentemente tem um tempo de evolução significativamente maior para possam adquirir suas características únicas. Os vinhos de maturação biológica, como o Fino, precisam obrigatoriamente passar pelo sistema Solera Criadera, enquanto os vinhos oxidativos podem ser maturados estaticamente, apesar disso não ser comum na região.

Isso acrescenta uma complexidade interessante para o produto final, apesar de levar pelo menos 2 anos amadurecendo, o vinho novo é misturado com vinhos antigos, que foram misturados com vinhos mais antigos que foram misturados com vinhos ainda mais antigos. Como as botas nunca são esvaziadas existem vinhos muito velhos – embora em porções cada vez menores – maturando com os novos.

E o que são essas tais de Botas?

Botas são os tonéis usados para maturação do vinho de Jerez nas bodegas.

“A palavra “bota” vem de ‘botte’, a palavra francesa para… bota, o calçado. Esse termo provavelmente se refere à forma do barril, que se assemelha a uma bota.

No século XII, houve um aumento nas exportações de vinho da França, particularmente de Bordeaux, para a Inglaterra. A demanda inglesa por vinhos franceses, especialmente o clarete, levou à adoção de vários termos relacionados ao vinho da língua francesa e, assim, a “Botte” virou the butt, que muitos brasileiros parecem confundir com bundas – mas acreditem, não existem whiskies maturados em bundas no mercado, ao menos não ainda.

As botas são sempre feitas de Carvalho Americano, apesar de não ser uma obrigatoriedade do Conselho Regulador, e tem uma capacidade aproximada de 600 litros. O Carvalho Americano é a escolha das bodegas desde o primórdio do comércio com as Américas. Além da tradição, também é preferido pelas bodegas por causa da facilidade de manipulação e também por passar menos influência dos seus compostos para o vinho do que, por exemplo, o Carvalho Europeu.

Diferente do mundo do whisky, onde as destilarias gostam que um barril influencie o destilado no seu interior, as Bodegas valorizam demais os tonéis já totalmente exauridos.

Suas Botas frequentemente são usadas por mais de cinco décadas e se tornam ideais para a evolução dos vinhos, pois não há mais uma quantidade significativa de compostos da madeira para que o vinho extraia. O carvalho, por não ser totalmente hermético, também permite que o vinho evolua lentamente através do oxigênio que penetra pelos poros da madeira. Em geral as botas de maturação de Jerez são substituídas somente quando começam a vazar irremediavelmente.

Peraí, muita calma nessa hora!

Se as Bodegas usam os mesmos toneis por mais de 50 anos, se apegam a elas com unhas e dentes e só as descartam quando dão defeitos… os whiskies com maturação ou finalização em Sherry não passam por barris que previamente foram usados para a maturação de vinho de Jerez?

Pois é. Não são, e nunca foram. Mas isso é assunto pra um outro dia.

Enquanto isso recomendo que todos comprem uma garrafa de vinho Oloroso para experimentar enquanto aguardam pela segunda parte deste texto!