Bom, onde foi que paramos? Ah sim, destruindo a ilusão de milhares de fãs de que whiskies são maturados ou finalizados em barris de Sherry.

Depois de uma breve explicação sobre a produção dos vinhos de Jerez, encerramos com a afirmação descarada de que os barris usados nas bodegas pra maturação dos vinhos de Jerez não são os mesmos usados para maturar os whiskies que estão aí na sua estante – salvo raríssimas excessões.

Mas então as destilarias mentem? Como isso é possível?

Bem, a resposta vai ter que esperar um pouco, pois antes vamos falar sobre a história do uso dos barris na indústria do whisky escocês, acredite: tudo vai ficar mais claro no final.

A gênese do barril

Já na época dos egípcios antigos, lá pelo ano 2000 antes de Cristo, containers de madeira eram usados para se carregar ou guardar líquidos, mas barris como conhecemos atualmente tem uma origem um pouco mais moderna. As ânforas de barro eram muito mais populares (e baratas).

Diversos autores creditam a invenção dos barris modernos aos povos Celtas. Quando os romanos começaram a dominar o norte da Europa, entraram em contato com os Gauleses (atualmente França) e, no século I, surgem as primeiras menções à barris como conhecemos hoje em dia: feitos de carvalho, com as aduelas de madeira arqueadas e presas por elos metálicos – Devore Meu Cérebro logo irá presentear vocês com um maravilhoso texto detalhado sobre isso.

Eles que ensinaram os Romanos a arte da tanoaria, mas foram os Romanos que disseminaram o uso dos barris mundo afora.

Porém, nessa época os barris eram usados simplesmente para transportar coisas, inclusive bebidas, por sua propriedade estanque e pela facilidade de transporte devido à sua forma cilíndrica. O uso proposital dos barris para melhorar a qualidade das bebidas é algo muito mais recente. Nos primórdios da produção de whisky na Escócia, provavelmente em meados do século 15, a água da vida era uma bebida completamente diferente da que conhecemos hoje: sem nenhum tipo de maturação e frequentemente com adição de ervas e raízes pra ficar mais palatável, além de ser adoçada.

A primeira lei que impôs um tempo mínimo de maturação para os whiskies escoceses veio somente em 1915, com o Immature Spirits Act. Antes disso, era possível misturar destilado de grãos sem nenhum envelhecimento com whisky de malte envelhecido (à exemplo do que ainda é possível aqui no Brasil) pra fazer blends. Mas apesar da obrigatoriedade de um tempo mínimo de maturação na Escócia ter ocorrido somente no século 20, desde o século 19 já era comum o uso de barris na maturação de whisky, especialmente os barris de Sherry.

Reza a lenda que Andrew Usher, no ano de 1814, foi o primeiro a utilizar os barris de vinho de Jerez para a maturação de whisky. Eles eram uma escolha óbvia, pois o consumo desse tipo de vinho era muito comum no Reino Unido na época e os barris, vindos da Espanha, eram bastante abundantes. O Reino Unido sempre foi – e ainda é – um dos mercados consumidores mais importantes de vinho de Jerez, chamado de Sherry por lá.

O detalhe interessante é que na época o Jerez era vendido e exportado dentro de barris e ninguém queria perder tempo e dinheiro enviando de volta barris vazios para as vinícolas, a solução era vender esses barris usados por um precinho mais barato para quem quisesse. As destilarias queriam, e muito.

Vale ressaltar que os barris de ex-Bourbon de carvalho americano, os mais comuns hoje em dia (cerca de 90% do volume de barris utilizados na Escócia), são uma opção ainda mais recente na indústria de whiskies. Até 1938 não havia qualquer tipo de especificação de qual tipo de barril e como deveriam ser usados na maturação do whiskey produzido nos Estados Unidos.

Com o fim da Lei Seca, em 1933, houve uma grande movimentação a fim de fortalecer a quase extinta indústria de whiskey nos EUA. Por uma grande pressão, principalmente da indústria madeireira, se estabeleceu que o Bourbon deveria ser maturado exclusivamente em barris de carvalho virgem. Isso fez com que, especialmennte a partir do fim da Segunda Guerra, se criasse uma disponibilidade abundante de barris ex-Bourbon para exportação – já que os mesmos não poderiam ser usados novamente para produzir o whiskey americano e tinham que ser descartados.

Os escoceses, obviamente, se aproveitaram também dessa oferta de barris baratos e começaram a utilizá-los para a maturação dos seus próprios whiskies. Há, inclusive, relatos dessa época de que o consumidor de whisky escocês estranhou a mudança do perfil sensorial por causa desse tipo novo e diferente de maturação.

Como já disse, durante todo o século 19 e até meados dos anos de 1980, o vinho de Jerez era exportado da Espanha em barris. Esses barris chegavam nos pubs, principalmente de Londres, onde eram consumidos. Como o custo dos barris já estava incluído no valor do vinho e não era vantajoso enviar os barris vazios de volta para a Espanha, eram enviados para a Escócia para serem usados na maturação do whisky.

O nascimento da tragédia

E aqui chegamos à raiz do problema, ou à mãe de toda a confusão, da maturação do mundo do whisky: os barris cheios de vinho Jerez enviados para a Inglaterra não eram os barris usados no sistema Criadera Solera, pelas bodegas para a maturação do vinho de Jerez.

Enquanto as botas usadas na produção do vinho têm capacidade de 600 litros (apesar de conter geralmente 500 litros de vinho), e são sempre feitas de carvalho americano e nunca substituídas, as botas de transporte eram feitas geralmente de um carvalho local de qualidade inferior (Quercus Pyrenaica, uma espécie de carvalho europeu) e com a capacidade de 500 litros. Essas botas de transporte eram feitas com uma madeira relativamente nova e ficavam somente algumas semanas, no máximo meses, cheias de vinho.

Então chegamos a 1986, quando a Espanha determinou que todo o vinho vendido deveria ser engarrafado na origem. Desde o início da década de 1970 havia uma movimentação para fortalecer a indústria do vinho de Jerez, evitando falsificações e, como efeito colateral, a disponibilidade dos barris usados para transportar o vinho acabou de um dia pro outro.

Isso criou um grande problema para as destilarias. Como vimos, muitos bebedores de whisky começaram a estranhar o sabor de sua bebida quando ela era maturada nos barris que vinham dos EUA. Mas não existiam mais os barris baratos de carvalho europeu que haviam transportado um vinho Jerez com qualidade de exportação disponíveis para eles usarem. O que fazer?

Eles tiveram que ficar criativos e, rapidamente, buscar por alternativas. A primeira delas foi o uso de Paxarette. O Paxarette é um vinho extremamente doce, produzido a partir uvas Pedro Ximenez e enriquecido com Arrope, uma espécie de xarope produzido a partir do mosto de uva fervido e reduzido. O produto final tem consistência de melado, e um sabor caramelizado, ligeiramente desagradável, que lembra passas de uva. O Paxarette era usado para revitalizar barris já exauridos, injetando sob pressão alguns litros dele nos poros da madeira, afim de tentar recriar uma versão barata dos barris de transporte.

E funcionou? Existe alguma controvérsia sobre se os barris tratados com Paxarette produziam um bom resultado ou não, mas a questão é que a prática foi banida pela SWA em 1990. Desde lá, qualquer aditivo que não seja corante caramelo não pode ser utilizado.

A outra alternativa que foi encontrada para substituir os barris do transporte, que é a usada até hoje, são os Sherry Seasoned Casks.

E muitos leitores começam a ter arrepios na espinha, mas antes de prosseguirmos, vale aqui uma ressalva.

Jerez na bota dos outros é refresco

Estamos no Brasil e, por algum motivo, muitas pessoas não gostam de prestar atenção no que lêem. Assim, com alguma ajuda do Google Translator, nascem as clássicas traduções onde os Fresh Sherry Butts viram Bundas Frescas – alô! Da mesma forma acredito que o termo Seasoned também possa ser traduzido de uma maneira ligeiramente pejorativa.

A expressão original, em Espanhol, é envinamento. Que é basicamente um processo de tratar barris novos enchendo-os com vinho, tanto pra extrair um pouco do excesso de compostos químicos presentes na madeira como para amaciá-la, isso também faz com que um pouco do vinho seja absorvido pelos poros da madeira – exatamente como acontecia com os barris de transporte usados pré década de 1980. Esse termo foi traduzido para o inglês como Cask Seasoning, o que termina sendo traduzido literalmente para o português como “Tempero de Barril” ou “Barris Temperados”, e isso pode nos dar uma impressão de algo feito às pressas ou simplesmente como forma de adicionar um flavorizante de baixa qualidade.

Assim, quase todos os barris usados atualmente na indústria do whisky escocês são Sherry Seasoned: barris especialmente preparados com Jerez para serem usados na maturação de whisky.

O processo de preparação e exportação de barris se tornou um mercado tão grande para a indústria de Jerez que desde 2015 o Conselho Regulador da região estabeleceu uma série de regras para proteger o termo Sherry Cask e evitar que vinhos de outras regiões da Espanha sejam usados. As regras, que valem para qualquer produto que necessite do uso de um Sherry Cask, inclusive Brandy e vinagre de Jerez, são as seguintes: envinamento ininterrupto por pelo menos um ano, usando vinhos certificados e mantendo sempre os barris preenchidos com pelo menos 85% da sua capacidade.

Hoje em dia as destilarias encomendam seus barris com a especificação exata que desejam: desde o tamanho – seja ele um Butt (500l) ou um Hogshead (250l) – o tipo de madeira – carvalho americano ou europeu – e até mesmo o tipo de vinho usado para fazer o envinamento – mais comumente Oloroso ou PX. Cada um desses fatores vai alterar drasticamente o perfil sensorial do whisky pronto depois de passar um tempo maturando ou sendo finalizado ali.

Mas não se engane: os barris de transporte e os barris Seasoned têm algumas diferenças fundamentais. Enquanto os antigos barris de transporte utilizavam uma madeira de menor qualidade e um vinho pronto para consumo, os barris envinados utilizam uma madeira mais nobre, porém com um vinho jovem, que ainda não está pronto.

Como vimos na primeira parte desse texto, os vinhos de Jerez são maturados em botas de carvalho americano exauridas, já que o vinho não deve adquirir muitas características da madeira. Mas no envinamento usam madeira virgem e o tempo médio do processo é de 2 anos. Durante esse período o vinho jovem lá colocado extrai muitos compostos dos barris.

Assim que o barril está pronto para ir para as destilarias, o vinho continua inapto para consumo, pois difere radicalmente do perfil sensorial típico de um vinho de Jerez. O que as tanoarias espanholas fazem é utilizar esse mesmo vinho – que recebe o nome de vinho “sacrificial” – no envinamento de 3 ou 4 barris diferentes, extraindo o excesso de sabor amadeirado, sulfuroso e amargo da madeira recém tostada. Após esse período o vinho acaba sendo descartado, ou melhor, passa por um processo para chegar ao mercado na forma de vinagre de Jerez.

Tive a oportunidade de experimentar o vinho sacrificial em uma recente visita à Union e, realmente, não era uma bebida agradável e tampouco lembrava um vinho Oloroso. Parecia muito mais um extrato de carvalho.

Mas as grandes bodegas perdem tempo fazendo um Jerez apenas para ir para barris virgens e terminarem a vida como vinagre? Bem, ai está o ponto interessante: esse vinho de sacríficio é muito inferior, não faz parte da produção “oficial”, não vale a pena financeiramente colocar um vinho pronto pra consumo para envinar um barril.

E agora a imagem está completa quando falamos de barris de Sherry usados na maturação de whisky: antes eram barris de madeira vagabunda que continha vinho de extrema qualidade, hoje são barris de madeira de extrema qualidade que contém vinho __________ (preencha a lacuna)

É por isso que os vinhos mais comuns usados para envinar os barris são o Oloroso e o PX, pois sendo vinhos de maturação oxidativa, nem necessitam passar pelo sistema de Soleras e Criaderas, podendo ser utilizados bastante jovens na preparação dos barris.

Mas… como falei no fim do segundo, parágrafo existem algumas excessões, principalmente alguns engarrafamentos independentes ou edições especiais que conseguem um barril de bodega para maturação, mas são muito raros.

E aí? Aposto que ficou com com mais dúvidas ainda… Na terceira e última parte desse artigo vamos tentar esclarecer alguns mitos e equívocos sobre os Sherry Casks e a indústria do whisky.